En sartén caliente, ir agregando el azúcar y revolviendo con cuchara de madera. Agregar de a poco para que el azúcar no se agrume. Tiene que quedar rubio, no se tiene que pasar (si se pasa queda amargo).
Cuando tenemos el caramelo hecho agregamos agua caliente e integramos. Apagar el fuego, va a quedar una salsa corrediza.
Untar un molde de budín con el caramelo y reservar.
Para la isla, en un bol, batir las claras a nieve. Agregar el azúcar y seguir batiendo hasta integrar y lograr una preparación densa (merengue francés).
Sumar el almidón de maíz y polvo de hornear tamizados e integrar con movimientos envolventes.
Colocar el merengue de a poco, de a cucharadas, hasta llenar a casi ¾ del molde. Mientras colocamos el merengue, no dejar huecos.
Cocer al horno bajo por 40 minuots a baño María, en placa alta con agua hasta la mitad.
Cuando el cuchillo sale seco está lista. Dar vuelta sobre el plato y reposar.
Si no despega, voltearlo hacia arriba nuevamente y despegar el caramelo de los bordes con un poquito de agua caliente.
Para el sambayón, batir las yemas a baño María con azúcar y oporto hasta lograr una mezcla densa.
