Isla flotante con sambayón y caramelo a seco

Para el caramelo a seco, fundir el azúcar de a poco en sartén caliente, revolviendo con cuchara de madera cada tanto hasta que esté listo.

Acaramelar molde de isla flotante y dejar enfríar.

Para la isla, batir las claras hasta espumar y seguir batiendo a la vez que agregamos el azúcar en forma de lluvia con la esencia hasta montar.

Incorporar el almidón de maíz con espátula de goma y de manera envolvente.

Para el armado, rellenar el molde de forma pareja utilizando una cuchara para que no queden espacios libres.

Para la cocción, llevar al horno medio a baño María por 50 minutos. Dejar entibiar sin que se endurezca el caramelo y desmoldar.

Para el sambayón, batir las yemas a baño María con el azúcar y el vino hasta que tome consistencia espesa.