Merluza al horno con puré al verdeo

1.-Adquiera 8 filetes de merluza bien frescos y despinados. Huélalos desde cerca y perciba un agradable aroma a mar abierto y un sutil olor a pescado. Presione suavemente con un dedo y detecte la elasticidad de la carne al retirar el mismo. La hendidura producida por la presión del dedo no debería quedar marcada en el filete. Si este es fresco su estructura debería ser elástica y turgente. Si no cumple con estos requisitos, devuélvaselo al señor de la pescadería y si quiere que se lo coma él mismo!!! Ese pescado no está fresco!! Cerciórese que no tenga ninguna espina. Si detecta alguna es conveniente retirarla con una pincita con la intensión de ser amable con el comensal y para evitar que el mismo se atore o lastime. Sepa que todos los pescados y mariscos son muy susceptibles a deteriorarse rápidamente si no siguen la cadena de frío, por lo tanto, resérvelo siempre en la heladera justo hasta el momento previo a su preparación. Si lo compró en perfecto estado, lo debería estar consumiendo dentro de los dos días posteriores a la compra. Por otro lado, también los puede comprar congelados y guardarlos en el frezzer siguiendo las indicaciones de tiempo que figuran en el envase. El único tema a tener en cuenta es que luego de una prolongada guarda a varios grados bajo cero, su textura puede estar un poco frágil. Para ese caso recomiendo sacarlos del frezzer y descongelarlos en la heladera durante unas 12 horas. Pero comencemos esta receta con otros preparativos antes del pescado mismo.

2.- Pelar las 3 cebollas y cortarlas en aros parejos y delgados. Poner la totalidad de los aros en un recipiente con agua helada para que la cebolla pierda un poco su acidez característica. Dejarlos allí durante por lo menos media hora y en ese tiempo cambiar el agua helada una o dos veces. (Foto Nº 1, plano de mano con cuchillo generando aros delgados de cebolla. Varios aros ya hechos. En un segundo plano, bowl de vidrio lleno de agua y aros de cebolla. También en segundo plano, varias cebollas enteras peladas).

3.- Lavar los tomates, eliminarles el pedúnculo y cortarlos en ruedas. (Foto Nº 2, plano de mano con cuchillo cortando las ruedas de tomates. Varias ruedas ya cortadas de un tomate y varios tomates enteros sin pedúnculo en la toma).

4.- Es necesario aclarar que llamamos pimientos a los que compramos en la verdulería, esto es el fruto natural, que pueden ser colorados, verdes o amarillos y por otro lado, llamamos morrones a los que vienen en conserva o ya están pelados, despepitados y cocidos. Entonces, dicho esto, lavamos los pimientos y los secamos. Cortamos la calota o parte superior de donde sale el pedúnculo y también cortamos la punta. Hacemos un corte al medio en sentido longitudinal y los abrimos. Nos encontramos con una estructura llena de semillas que eliminamos y también eliminamos cortando superficialmente con un cuchillo todas las nervaduras blancas. (Foto Nº 3, plano en el que una mano con un cuchillo están eliminando las nervaduras internas. Al lado de esta imagen hay un corazón de pimiento lleno de sus semillas). 

5.- Una vez limpios por dentro los pimientos los cortamos en bastones parejos. (Foto Nº 4, plano de mano con cuchillo cortando los bastones de un pimiento. Varios bastones ya cortados y varios pimientos en un segundo plano, algunos enteros y otros limpios por dentro).

6.- Pelamos los ajos, los cortamos al medio en sentido longitudinal y eliminamos el brote interno. Tengamos en cuenta que en el brote, ya sea blanco o verde, está la verdadera “furia” del ajo. Eso que lo hace tan “antisocial y repetitivo”. Luego los picamos en tamaño bien pequeño. Se aconseja, una vez picados, colocarlos en un pequeño recipiente cubiertos con aceite para que no se oxiden y si es que hemos cortado de más, así cubiertos en aceite y en un recipiente tapado, los podemos guardar en la heladera por muy largo tiempo. (Foto Nº 5, algunos dientes de ajo pelados y enteros sobre la tabla, algunos otros cortados al medio, un poco de ajo ya picado sobre la tabla, otro poco de ajo picado en recipiente con ajo y mano con cuchillo de oficio tratando de sacar el brote interno).

7.- Por otro lado, lavamos y pelamos las papas. Las cortamos en cubos parejos y las ponemos a cocinar en agua hirviendo salada hasta que se tiernicen. Es muy importante que el agua esté hirviendo al momento de introducir las papas, ya que de esta forma, las mismas concentrarán su sabor. Esta acción de comenzar a cocinar las papas a partir de agua hirviendo, es mucho más efectiva que, como aconsejan algunos, cocinarlas con piel y luego pelarlas, ya que la piel es permeable y no contiene demasiado los sabores y además, una vez cocidas resulta molesto y peligroso pelarlas en caliente. No obstante, tengamos en cuenta que no debemos dejar que se “hagan puré” dentro de la cacerola por exceso de cocción. De esta manera se llenarían de agua y perderían también su sabor. (Foto Nº 6, plano de manos llenas con cubos de papas en el momento previo a dejarlas caer en cacerola con agua hirviendo. Se tiene que notar que el agua está hirviendo).

Tenemos que cortarlas parejas, para que se cocinen en forma pareja y al cabo de unos cuantos minutos, pinchar una, para constatar que estén tiernas. En ese momento, las colamos y las pisamos para hacerlas puré. (Foto Nº 7, acción de mano con pisa puré pisando las papas humeantes). No es aconsejable en este caso utilizar una procesadora o licuadora ya que la cuchilla de la misma rompería la cadena de almidón de las papas y el puré resultaría muy gomoso y elástico. Se aconseja hacerlo “a la antigua”, utilizando un pisa puré y si en ese caso se quisiera lograr una textura no tan rústica lo deberíamos pasar a través de un colador de malla fina o cedazo, pero nunca licuarlo o procesarlo. Luego, en la misma cacerola adonde hervimos las papas y las tenemos hechas puré, agregamos manteca y leche, corregimos la sazón si fuese necesario con sal y pimienta e incorporamos la parte verde de una cebollita de verdeo picada finamente. Revolvemos unos minutos y reservamos al calor.  

8.- Ahora sí, vamos al pescado!!! Retiramos los filetes de la heladera, los salpimentamos de lado y lado y los disponemos ordenadamente y no muy amontonados sobre una asadera a la cual previamente le pusimos un poco de aceite de oliva. Si no tenemos aceite de oliva le podríamos poner otro aceite, ya sea de maíz, girasol o soja. El tema es que estos son más o menos neutros, es decir, no tienen demasiado aroma o directamente no lo tienen. En cambio, el aceite de oliva transferirá durante la cocción un aroma muy especial y agradable al pescado. (Foto Nº 8, plano de asadera con todos los filetes formados uno al lado del otro).

9.- Cubriendo el pescado colocamos los finos aros de cebollas previamente escurridos del agua y secos. Salpimentamos y por encima disponemos las ruedas de tomates, intercalando con los bastones de pimientos. Volvemos a salpimentar y esparcimos un poco de ajo picado por toda la superficie. Dejamos caer un hilo de aceite de oliva, el vino blanco, los cubos de manteca, orégano y llevamos a un horno precalentado, bien caliente, durante unos 10 ó 12 minutos. (Foto Nº 9, plano cenital de asadera con toda la preparación lista para ir al horno).

10.- Retiramos del horno y servimos las porciones de merluza cubiertas con cebollas, tomates y pimientos, junto con el puré de papas y verdeo. No desperdiciemos el jugo de cocción que queda en la asadera. Es una delicia. Rociemos ese jugo cada una de las porciones. (Foto Nº 10, plato terminado y emplatado).