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INGREDIENTES

  • Costillar de llama 1 unid
  • Cabrito 1 unid
  • Papa andina/criolla 5 kg
  • Batatas chicas 2 kg
  • Habas 4 kg
  • Choclo 3 docenas
  • Manzanas ácidas verdes 2 kg
  • Pimiento rojo/verrde/amarillo 2 kg
  • Queso de cabra 1 horma
  • Cabezas de ajo 4 unid
  • Cebollas chicas 3 kg
  • Vinagre de vino 2 lts
  • Ají colorado seco molido C/N
  • Romero seco C/N
  • Sal gruesa C/N
  • Apio 6 atados
  • Acelga 6 atados
  • Perejil 6 atados
  • Cola de zanahoria C/N
  • Alfalfa fresca 4 atados

  • Elementos necesarios:

  • Lona arpillera
  • Papel de bolsas de harina
  • Guantes de cuero
  • Pala y pico
  • Piedras
  • Leña

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La forma tradicional lleva a crear un pozo con material refractario,
que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la
cocción de las carnes. Así, se crea un horno artesanal abriendo un hoyo
en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la
combustión de leños; no cualquier piedra es apta, las mejores son
esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor.

Calentado el "horno", se procede a introducir la carne previamente
sazonada, macerada en los productos saborizantes, y
envuelta,ordenándose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o
bandejas metálicas). Se acompaña a las carnes con los adicionales,
para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas,
géneros y tierra, o mediante algún otro mecanismo que cierre
herméticamente el mismo a fin de concentrar el calor.Transcurrido un
tiempo  se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la
cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 2 a 3 horas , dependiendo de
cuan caliente se encuentran las piedras.