Estofado otoñal vegetariano

Cortar todos los vegetales en cubos de 3 cm.

Calentar en una cacerola el aceite con el ajo picado en incorporar primero las zanahorias, luego el morrón, las cebollas, las berenjenas, los zapallitos y los tomates, revolviendo un poco con la cuchara. Luego de añadir cada verdura, condimentar y cubrir con la salsa de tomate y el caldo. Cocinar a fuego lento hasta que los vegetales estén tiernos. Continuar con la caramelización con oporto.

En un bowl mezclar la ricota con los huevos, la cebolla de verdeo picada, el pan rallado, un huevo, el queso rallado, sal, pimienta  y nuez moscada hasta formar una masa homogénea.

Colocar un poco de harina en las manos y formar bolitas pequeñas con la mezcla de ricota.

Acomodar suavemente las albóndigas de ricota y queso dentro del estofado de vegetales y cocinar unos segundos más sin revolver, agregar tres huevos por encima y una vez cocidos servir con un poco de perejil picado en la superficie.