Para la crema, batir la crema de leche a medio punto y reservar en heladera.
En un bol, colocar las yemas y batir con la esencia de vainilla.
Aparte, hacer un almíbar con el agua y el azúcar hasta llegar a la temparatura de 118 grados (tomar una cucharadita de almíbar y sumergir en agua helada, hacer una bolita con los dedos y si se forma está a 118 grados).
Volcar el almíbar en forma de hilo sobre el batido inicial de yemas, batir a la vez que lo hacemos hasta cremar.
Incorporar la crema previamente batida a la preparación principal con movimientos envolventes.
Para el armado, enfilmar una budinera y volcar la crema en el molde. Llevar al freezer (tapado) hasta endurecer.
Para decorar, hacer un caramelo a seco con el azúcar (agregar de a poco el azúcar e ir removiendo con cuchara de madera hasta lograr el punto desado).
Incorporar las almendras previamente tostadas y mezclar. Pasar a una placa aceitada y dejar secar. Romper o procesar y deocrar el helado.
Bañar con charlotte (picar el chocolate y fundir con la crema caliente).
