Paso 1: hacer el aparato a bomba
Comenzar derritiendo 100 gramos de azúcar con el agua hasta llegar a los 118 grados (tomar un poco de almíbar con una cuchara y colocar en agua helada, si se puede hacer una bolita está a temperatura).
Batir las yemas con 40 gramos de azúcar y sin dejar de batir, agregar el almíbar en forma de hilo para pasteurizar las yemas.
Paso 2: batir la crema a medio punto
Batir la crema de leche a medio punto (entre líquida y sólida, que corra).
Paso 3: derretir los 2 chocolates
Picar los chocolates y derretir a baño María (con vapor residual, fuego apagado y que el bol no toque el agua).
Paso 4: hacer la base, mezclar las yemas con el chocolate y la crema
Tomar el aparato a bomba y pasar a un bol más grande, volcar los chocolates (no fríos para que no solidifique) sobre el aparato e integrar de manera envolvente.
Por último, incorporar la crema, también de manera envolvente para que no pierda aire.
Para la base, procesar las galletitas con manteca derretida.
Paso 5, armar la torta y llevar a frio
Tomar acetato y revertir el molde por el interior. Cubrir la base de un molde desmontable de 24 cm con el procesado de galletitas.
Volcar la mitad de la mousse sobre la base y luego cubrir con dulce de leche repostero, terminar con más mousse y llevar al frío.
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