TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE Y MARQUISE
INGREDIENTES
- Para una torta de 24 cm.
Para la marquise cocida:
- - Manteca 150 g.
- - Chocolate semi-amargo 200 g.
- - Yemas 5 unid.
- - Claras de huevo 5 unid.
- - Azúcar 100 g.
Para la mousse:
- - Crema 200 g.
- - Azúcar 80 g.
- - Yema 3 unid.
- - Chocolate semi-amargo 300 g.
- - Crema 600 g.
- - Ganache (100 g de crema con 100 g de chocolate).
- - Fruta para decorar (frutillas, duraznos, arándanos, cítricos).
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PROCEDIMIENTO:
Para la marquise cocida:
1. Fundir el chocolate y la manteca.
2. Incorporar a la preparación anterior las yemas.
3. Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar.
4. Unificar con movimientos envolventes ambas preparaciones.
5. Llevar a un molde en mantecado de 24 cm de diámetro, llevar a horno moderado (180°C)
durante 25 minutos. Dejar enfriar en el mismo molde. Bajar y emparejar la altura con una cuchara
haciendo presión. Colocar un papel acetato entre el molde y la marquise.
Para la mousse:
1. Colocar los 200 gramos de crema en una cacerola con la mitad del azúcar. Llevar a primer
hervor.
2. En un bol mezclar las yemas con el azúcar restante. Unificar y volver a cocción hasta espesar. No debe hervir para evitar que coagulen las yemas.
3. Volcar de inmediato sobre el chocolate finamente picado. Dejar contagiar la temperatura al chocolate por un minuto y mezclar hasta lograr una crema brillosa. Agregar la crema de leche batida a medio punto.
4. Disponer en una manga de repostería y llenar el molde con la marquise de base. No olvidar colocar papel acetato en el interior del molde para poder desmoldearla.
5. Llevar a heladera por 4 hs y cubrir con gananche fluida (cuidado que no esté muy caliente)
6. Volver al frío hasta endurecer la cubierta y desmoldar.
7. Decorar con fruta fresca.
