Ópera de frambuesas

Para el genoise, batir los huevos con el azúcar hasta cremar.

Incorporar la harina con espátula de manera envolvente y esparcir en placa rectangular de manera pareja.

Cocer al horno a 180 grados por 12 minutos.

Para la confitura, calentar las frambuesas con el azúcar a fuego bajo hasta que se ablanden. Sumar la pectina y seguir cocinando hasta espesar.

Agregar el jugo de limón y la gelatina previamente hidratada en agua fría y diluida en microondas (equiparando densidades para no hacer grumos).

Dejar enfriar.                

Para la crema, hacer un almíbar con el agua y azúcar hasta los 118 grados.

Aparte, batir los huevos hasta espumar y sin dejar de batir incorporar el almíbar en forma de hilo hasta enfriar.

Incorporar la manteca bien pomada con espátula y dividir en dos partes iguales.

Para el baño, calentar la leche con la glucosa hasta hervor.

Aparte, hidratar la gelatina en agua fría y diluir a baño María.

Picar el chocolate y colocarlo en un bol, fundirlo con la leche caliente e incorporar la gelatina equiparando densidades.

Calentar el brillo neutro y el agua hasta hervor y volcar sobre la preparación previa. Colorear.

Para el armado, tomar un molde y hacer una base de genoise, cubrir con confitura de frambuesa mezclada con la mitad de la crema de manteca.

Cubrir con otra capa de genoise y untar con crema de manteca (sola).

Cubrir con otra capa de genoise y cubrir con al crema de manteca y frambuesa.

Bañar con el chocolate coloreado y reservar en heladera.