TORTA NUEVA TEMPORADA

TORTA NUEVA TEMPORADA
Pastelería

INGREDIENTES


  • Rinde:

    1 marco de 40x30 cm.

  • Crema de manteca:

  • - Leche 100 cc.
  • - Azúcar 110 g.
  • - Yemas 4 unid.
  • - Manteca 320 g.
  • - Pasta de maní 60 g.
  •  

  • Biscuit Joconde de maní:

  • - Polvo de maní 380 g.
  • - Azúcar impalpable 380 g.
  • - Harina 0000 50 g.
  • - Huevos 500 g (10 unid).
  • - Clara de huevo 350 g (12 unid).
  • - Azúcar 50 g.
  • - Manteca 80 g.

  • Ganache de chocolate negro:

  • - Chocolate Semi 125 g.
  • - Crema de leche 125 cc.

  • Almíbar:

  • - Agua 300 cc.
  • - Azúcar 400 g.

  • Montaje:

  • - Dulce de leche 300 g.

  • Glaseado de cacao a base de agua:

  • - Agua 150 cc.
  • - Azúcar 280 g.
  • - Glucosa 280 g.
  • - Cacao amargo callebaut 100 g.
  • - Brillo neutro 110 g.
  • - Gelatina sin sabor 46 g.
  • - Agua para hidratar la gelatina 210 cc.
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¡TORTA NUEVA TEMPORADA! de ópera de maní y dulce de leche

PROCEDIMIENTO:

Crema de manteca:
1. Realizar una crema inglesa a 85°C con la leche, azúcar y yemas. Colocar en batidora y batir hasta enfriar. Agregar la manteca pomada. Batir hasta homogeneizar y emulsionar.
2. Saborizar con pasta de maní. Reservar a temperatura ambiente.

Biscuit Joconde de maní:
1. Mezclar el polvo de maní con el azúcar impalpable y los huevos, batir a punto letra.
2. Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar.
3. Unificar las dos preparaciones e incorporar la harina previamente tamizada.
4. Agregar la manteca previamente fundida igualando densidades.
5. Disponer en 6 placas de 40 x 30 cm con papel silpat y hornear a 190ª c hasta dorar. Cuidar que no se seque. Cocción corta.
 
Ganache de chocolate negro:
1. Picar finamente el chocolate.
2. Llevar a hervor la crema de leche.
3. Volcar sobre el chocolate. Mezclar bien.
 
Almíbar:
1. Llevar al fuego el azúcar y el agua al fuego hasta que rompa hervor. Saborizar con café.

Montaje:
1. Disponer sobre placa una plancha de biscuit previamente cubierta, del lado inferior, con una fina capa de chocolate. Embeber con almíbar. Cubrir con una fina capa de crema de manteca.
2. Superponer otro biscuit y embeber nuevamente. Cubrir con dulce de leche.
3. Tapar con biscuit, repetir montaje con crema de manteca intercalada con ganache. acabar con una fina capa de crema de manteca para impermeabilizar el biscuit.
4. Llevar al congelador durante 3 horas.
5. Cubrir con glaseado de cacao y dejar gelificar.
6. Porcionar en lingotes de 11 x 3 cm.
7. Decorar con lajas o rulos de chocolate.
 
Glaseado de cacao a base de agua:
1. Colocar en una marmita el agua, el azúcar. Llevar a disolución, incorporar la glucosa, y llevar a 105°C.
2. Agregar el cacao tamizado y mezclar. Fundir el gel de brillo e incorporarlo.
3. Hidratar la gelatina en el agua y disolver a 50°C. incorporar la gelatina disuelta al glaseado y pasar por túrmix.
4. Reservar hasta el momento de utilizar.