TARTA DOBLE CHOCOLATE Y FRUTA FRESCA

TARTA DOBLE CHOCOLATE Y FRUTA FRESCA
Pastelería

TARTA DOBLE CHOCOLATE Y FRUTA FRESCA

INGREDIENTES

  • Para un molde de 22 cm de diámetro.

  • Masa quebrada:

  • - Manteca 100 g.
  • - Azúcar impalpable 100 g.
  • - Yemas 5 unid (100 g).
  • - Extracto de vainilla 1 tapita.
  • - Harina 0000 200 g.
  • - Harina de almendras 50 g.
  • - Cacao amargo 50 g.
  •  

  • Cremoso de choco blanco y negro:

  • - Leche 250 cc.
  • - Yemas 4 unid.
  • - Azúcar 70 g.
  • - Gelatina 14 g (7 g para cada una).
  • - Crema batida 250 g (125 g para cada una).
  • - Chocolate blanco 100 g.
  • - Chocolate negro 100 g.

  • Cubierta:

  • - Frutillas 500 g.
  • - Arándanos 1 blister.
  • - Mango 1 unid.
  • - Gel de brillo c/n.
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Torta doble chocolate y fruta fresca con masa quebrada, con cremoso de chocolate blanco y negro con frutillas y arándanos

PROCEDIMIENTO:

1. Realizar un arenado con la manteca , el azúcar, la harina, la harina de almendras y el cacao amargo, todos previamente tamizados
2. Incorporar las yemas y la vainilla, realizar un fresage (mezclar y presionar) hasta homogeneizar todos los ingredientes.
3. Estirar a 4 mm de espesor entre dos láminas de polietileno.
4. Dejar descansar en frío y fonzar cinturas para torta cortando una cinta de la altura del lateral y generando la base del mismo diseño del molde. Congelar. Cubrir con papel aluminio generando un dobles en la parte superior para sostener la masa y no se caiga.
5. Cocinar a 160° C durante 8 a 10 minutos, retirar el papel cuidadosamente y seguir cocinando hasta opacar su superficie. Dejar enfriar.
 
Cremoso de choco blanco y negro:
1. Llevar a hervor la leche con la mitad del azúcar.
2. Mezclar las yemas con el resto del azúcar. Incorporarle de a poco la leche caliente mezclando constantemente.
3. Llevar a cocción hasta llegar a 83°C. (Hasta espesar sin que hierva). Volcar la mitad de la preparación sobre el chocolate blanco finamente picado, y la otra mitad sobre el chocolate negro. Dejar fundir y mezclar bien cada una por separado.
4. Incorporar la mitad de la gelatina previamente hidratada en cada una de las preparaciones.
5. Unificar con la mitad de la crema de leche a batida a medio punto a la mezcla de choco blanco y Moldear en la tarta. Llevar a congelador hasta que coagule la gelatina.
6.Cuando la preparación anterior haya tomado cuerpo, agregar la otra mitad de crema a la crema de chocolate negro y cubrir la tarta cuidadosamente. Debes llegar hasta casi el borde de la masa.
7.Reservar en heladera hasta el momento de servir.
8.Decorar con abundante fruta cubriendo toda la superficie.

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