Torta eclipse

Pasteleria

INGREDIENTES


  • Para el centro de dulce de leche:

  • - Crema 100 gr.
  • - Leche 50 cc.
  • - Yemas 2 unidades.
  • - Dulce de leche repostero 70 gr.
  • - Dulce de leche extra en manga 200gr.
  •  

  • Para el glaseado de cacao:

  • - Crema 160gr.
  • - Agua 200 cc.
  • - Azúcar 130gr.
  • - Glucosa 110gr.
  • - Cacao 80gr.
  • - Galetina sin sabor 20gr.
  • - Agua para la gelatina 100 cc.

  • Para el Bavarois de choco blanco:

  • - Leche 250 cc.
  • - Azúcar 80gr.
  • - Yemas 4 unidades
  • - Chocolate blanco 200 gr.
  • - Crema 250 gr.
  • - Gelatina sin sabor 7 gr.
  • - Agua 100 cc.

1.⚡Para la masa bretona debemos batir la manteca blanda con el azúcar y generar una crema, agregar las yemas y seguir batiendo hasta emulsionar.

2.⚡Tamizar  sobre un papel manteca la harina con el polvo de hornear y la sal.

3.⚡Agregar los secos bien mezclados al cremado y mezclar hasta integrar bien.

4.⚡Disponer sobre una placa para horno con papel siliconado la cintura de acero. Volcar la masa dentro y generar presión sobre ella hasta alisar y cubrir perfectamente todo el aro. Reservar en frío durante 20 minutos.

5.⚡Precalentar el horno a 180°C y cocinar la bretona durante 15 minutos aproximadamente.

6.⚡Despegar la masa de la cintura con ayuda de un cuchillo y dejar enfriar sobre rejilla.

7.⚡Para el centro colocar en una cacerola la crema la leche y el dulce de leche, llevar a hervor. Agregar las yemas. Colocar el molde de 18 cm y cocinar en horno a 100°C y cocinar durante 20 a 25 minutos. Debe coagular perfectamente.

8.⚡Una vez cocido llevar a congelar por lo menos durante dos horas.

9.⚡Para el bavarois picar el chocolate en pequeños trozos y reservar en un bol.

10.⚡Colocar en una cacerola la leche con la mitad del azúcar. Calentar hasta llegar a hervor. Mezclar las yemas con el azúcar restante y volcar la leche caliente poco a poco. Mezclar y volver a cocción hasta que espese. Al napar la cuchara volcar de inmediato sobre el chocolate. Dejar reposar un minuto y mezclar hasta formar una crema lisa y homogénea. Hidratar la gelatina en forma de lluvia sobre el agua a temperatura ambiente y disolver a baño de maría o microondas hasta entibiar y agregar.

11.⚡Batir la crema a medio punto y unificar de a poco con ayuda de una espátula de silicona. Volcar en el molde savarín hasta la mitad, disponer el corazón de dulce de leche congelado y realizar, con ayuda de una manga de repostería, un anillo de dulce de leche sobre el mismo. Completar con la preparación hasta llegar al borde.

12.⚡Llevar a congelar de inmediato durante seis horas.

13.⚡Para el glaseado colocar en una marmita la crema con la leche y la glucosa, el agua y el azúcar. Llevar a hervor. Agregar el cacao batiendo constantemente.

14.⚡Hidratar la gelatina en forma de lluvia en el agua a temperatura ambiente y disolver a baño de maría o microondas hasta que quede traslúcida. Agregarla al glaseado y mezlcar.

15.⚡Desmoldar el postre sobre una rejilla de pastelería con una bandeja debajo para recuperar el excedente de glaseado.

16.⚡Volcar de forma constante y pareja el glaseado por todo el savarin, asegurándonos que quede completamente cubierto. Decorar con estrellas de azúcar.

17.⚡Con ayuda de dos espátulas rectas de pastelería, despegarlo de la rejilla y colocarlo sobre una base de masa de tarta o sable bretona bien cocida y dorada.
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💫✨⚫¡QUE LA DISFRUTEN!⚫✨💫.
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