TORTA DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA

TORTA DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA
Pastelería

TORTA DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA

INGREDIENTES


  • Croustillante:

  • - Corn flakes sin azúcar 150 g.
  • - Gianduia o pasta de maní 80 g.
  • - Manteca de cacao o choco blanco 15 g.
  • - Chocolate cobertura con leche 40 g.

  • Mousse de chocolate:

  • - Crema 200 cc.
  • - Azúcar 80 g
  • - Yema 50 g (aprox 3 unid).
  • - Chocolate semi-amargo 300 g.
  • - Crema 600 g.

  • Creme brullée de frambuesa:

  • - Crema 125 cc.
  • - Frambuesa pulpa 125 g.
  • - Azúcar 40 g.
  • - Yema 4 unid.
  • - Frambuesa congelada para sembrar (un puñado).

  • Glaseado de chocolate:

  • - Crema 80 cc.
  • - Agua 100 cc.
  • - Azúcar 65 g.
  • - Glucosa 55 g.
  • - Cacao amargo 40 g.
  • - Gelatina 10 g.
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Disfrutá de una espectacular y riquísima torta de chocolate y frambuesa


PROCEDIMIENTO:

Croustillante:
1. Romper con ayuda de la lira los corn flakes e incorporar la pasta.
2. Mezclar hasta lograr una masa granulada.
3. Incorporarle la manteca de cacao y el chocolate con leche fundidos.
4. Espatulear en una cintura de 24 cm con acetato, y base de aluminio.

Mousse de chocolate:
1. Realizar una inglesa con la crema, el azúcar y las yemas
2. Volcar la preparación sobre el chocolate picado, mezclar, si es necesario Mixear.
3. Dejar atemperar e incorporarle la crema a medio punto
4. Cubrir la base del croustillante, colocar en el centro la creme de frambuesa, y terminar de cubrir con mousse. Alisar. Llevar a congelar.

Creme brullée de frambuesa:
1. Llevar a hervor la crema de leche y la pulpa de frambuesa con la mitad del azúcar.
2. Mezclar las yemas con la otra parte de azúcar
3. Volcar la preparación en ebullición sobre el batido de yemas. Si es necesario rectificar el color con colorante rojo vegetal en pasta. Mixear.
4. Moldear en cintura de 22 cm, sembrar con frambuesas congeladas.
5. Hornear a 95ºC durante 25 minutos.
6. Reservar congelada hasta montar la torta.
 
Glaseado de chocolate:
1. Llevar a hervor la crema, el agua, el azúcar y la glucosa.
2. Incorporar en forma de lluvia el cacao tamizado.
3. Mezclar durante 2 minutos y dejar atemperar. Mixear.
4. Cuando el glaseado esté tibio incorporar la gelatina previamente hidratada.
5. Glasear la torta congelada, el glaseado debe estar a 30 g.

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