MOUSSE DE LIMÓN CON MARACUYÁ
INGREDIENTES
Rendimiento:
1 torta de 24 cm de diámetro.
Espuma:
- - Queso crema 300 g.
- - Crema de leche 350 g.
- - Gelatina sin sabor 25 g.
- - Jugo de limón 250 g.
- - Limones rallados 2 unid.
- - Clara de huevo 250 g.
- - Azúcar 250 g.
Pasión crème brulée:
Rendimiento:
1 palette de 20 cm de diámetro- - Pulpa de maracuyá 160 g.
- - Crema de leche 160 g.
- - Yema 6 unid.
- - Azúcar 100 g.
Para la base:
- - Galletitas procesadas 200 g.
- - Manteca fundida 100 g.
Para la terminación:
- - Gel de brillo.
- - Pulpa de maracuyá con semillas.
- - Colorante amarillo.
- - Frutillas frescas / arándanos / macarons.
MOUSSE DE LIMÓN CON MARACUYÁ
PROCEDIMIENTO:
1. Batir la crema de leche a medio punto y reservar en frío.
2. Hidratar la gelatina en el jugo de limón y disolver.
3. Realizar un merengue italiano con las claras y el azúcar.
4. Saborizar el queso con la ralladura de limón e integrar la gelatina. Agregar la mezcla de queso al merengue en velocidad mínima. Homogeneizar con la crema.
5. Volcar la mitad de la preparación en aro forrado con acetato, con biscuit de base.
6. Colocar en centro de crème y completar con la mousse. Congelar.
Pasión crème brulée:
1. Llevar a hervor la crema y la mitad del azúcar a hervor.
2. Mezclar las yemas con el azúcar restante y la pulpa de maracuyá.
3. Unificar las preparaciones y moldear.
4. Cocción a horno seco, 95°C durante 25 minutos.
5. Congelar. Debemos montar la torta con el centro congelado.
Para la base:
1. Mezclar y lograr una pasta. En una cintura de 24cm, colocar una base de papel aluminio y forrar el interior con acetato para poder desmoldar la torta.
2. Colocar la mitad de la mousse, centrar la creme de maracuyá, completar con mousse y congelar.
