TORRE DE PROFITEROLES

Pastelería

INGREDIENTES

  • Rinde 50 unidades.

  • Para la pâte à choux:

  • - Agua 500 cc.
  • - Manteca 200 g.
  • - Sal 10 g.
  • - Azúcar 10 g.
  • - Harina 0000 300 g.
  • - Huevos 5 (tal vez 6) depende del tamaño de los huevos.

  • Secreto:

    Con esta misma masa podés hacer “eclairs” o palos de Jacob y elcairs.

  • Para la crema pastelera de dulce de leche:

  • - Leche 500 L.
  • - Azúcar 125 g.
  • - Almidón de maíz 30 g.
  • - Harina 15 g.
  • - Huevos 2 unid (grandes).
  • - Dulce de leche repostero 200 g.

  • Para el caramelo:

  • - Azúcar 400 g.
dulce crema huevo leche torre azucar receta caramelo profiteroles pastelera dulcedeleche harina

TORRE DE PROFITEROLES con dulce de leche ✨ aprendé a preparar un clásico de origen francés 🇫🇷 que no pueden más de ricos!

Pastelería en 🖐️ pasos 🎂🧁:
1️⃣ Masa de profiteroles.
2️⃣ Crema pastelera.
3️⃣ Crema de dulce de leche.
4️⃣ Caramelo y bañado de bombas.
5️⃣ Armado de torre.

 

PROCEDIMIENTO:
1. Preparar una cacerola de triple fondo o gruesa. Una cuchara de madera o espátula bien rígida.
2. Para la masa de pâte à choux primero debemos realizar un engrudo para lo que debemos colocar en una cacerolita el agua, la manteca cortada en cubos, la sal y el azúcar. Llevar a primer hervor, mezclando para que la manteca esté disuelta por completo al momento que hierve. No debe evaporarse nada de líquido.
3. Retirar del fuego y agregar de una sola vez toda la harina. Mezlcar espátula rígida o cuchara de madera hasta integrar bien cuidando que no queden grumos de harina sin hidratar.
4. Volver a cocción durante uno a dos minutos mezclando hasta que el fondo de la cacerola se forme una membrana fina de masa, y el resto se despegue de todo el lateral. Es importante este paso ya que si no secamos bien la masa, no nos quedará la textura final de la manera que queremos.
5. Retirar del fuego y pasar a un bol o batidora eléctrica de pie, y mezclar a velocidad baja con lira para romper el primer vapor. Una vez tibia, agregar de a uno los huevos mezclando constantemente. Debemos formar una masa firme, que al levantar la lira la masa quede cremosa pero sostenida, NO debe correr como una cinta.
6. Colocar la masa en una manga de repostería con boquilla lisa número 9.
7. Fundir manteca y pincelar una placa para horno, llevar dos minutos a la heladera para que solidifique y no se nos deslice el profiterol al momento que lo estamos trabajando con la manga.
8. Realizar botones de 3 centímetros de diámetro, intercalados para que a cocción sea pareja y cuando desarrollen dentro del horno no se peguen uno con otros.
9. Precalentar el horno a 200°C (horno medio alto).
10. Cocinar a horno alto durante 10 a 15 minutos, es importante que no se abra hasta que los profiteroles tomen color, sino se bajarán y perderán volumen.
11. Una vez dorados, abrir y cerrar la puerta del horno para que escape el vapor generado durante la cocción, y bajar la temperatura a 170°C y continuar cocinando 10 a 15 minutos más. Al abrir una bombita debe estar hueca y seca en su interior.
12. Dejar enfriar sobre rejilla. Una vez fríos perforar la base con la punta de un cuchillo de oficio.
13. Para la crema de dulce de leche romper el ligue con una espátula de silicona y agregarle el dulce de leche. Volver a mezclar y colocar en una manga de repostería con boquilla para rellenar o una lisa pequeña número 5 o 6.
14. Rellenar cada profiterol por el orifico que realizamos por la base.

Para la crema pastelera:
1. Calentar la leche con la mitad del azúcar.
2. En un bol mezclar el azúcar restante con el almidón, agregarle los huevos y mezclar bien.
3. Una vez caliente la leche volcar poco a poco sobre las yemas mezclando
constantemente y volver a cocción toda la preparación hasta hervir. Saborizar con vainila. Reservar bien tapada.
4. Una vez fría usar para rellenar

Para el caramelo:
1. Realizar un caramelo a seco. Dejar que pierda un poquito su temperatura.
2. Sumergir la parte superior de cada profiterol y apoyarlo con el caramelo hacia abajo, sobre una placa de silicona.
3. Dejar endurecer y desmoldar. La superficie quedará con una fina capa de caramelo plana.
4. Una vez fríos armar el cono de peofiteroles (cono de Telgopor o cartón forrado en papel aluminio).