TARTA DE DURAZNO Y SOUFFLE DE NARANJAS

Pastelería

INGREDIENTES


  • Composición:

  • 1. Masa bretona.
  • 2. Coulis de durazno.
  • 3. Soufflé de naranja.
  • Rinde 1 tarta de 20 cm de diámetro.

  • Masa bretona:

  • - Yemas 4 unid.
  • - Azúcar 160 g.
  • - Manteca 160 g.
  • - Harina 0000 225 g.
  • - Sal 1⁄2 cdta.
  • - Polvo de hornear 10 g.
  • - Esencia de vainilla c/n.

  • Coulis de durazno:

  • - Duraznos frescos 250 g.
  • - Azúcar 40 g.
  • - Jugo de limón 7 g.
  • - Gelatina sin sabor 5 g.
  • - Agua 25 g.

  • Souffle de naranja:

  • - Leche 90 g.
  • - Crema de leche 90 g.
  • - Yemas 45 g.
  • - Licor de naranja 20 g.
  • - Azúcar 45 g.
  • - Almidón de maíz 20 g.
  • - Ralladura de naranja 1/2 unid.
  • - Claras de huevos 110 g.
  • - Azúcar 55 g.
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PROCEDIMIENTO:
1. Batir las yemas con el azúcar hasta lograr una preparación blanquecina.
2. Agregar la manteca pomada de a poco.
3. Incorporar una parte de los secos tamizados, mezclar y luego incorporar lo restante.
4. Colocar en una manga con pico liso.
5. Dar forma de espiral y continuar hacia arriba generando lo que luego serán los bordes de la tarta.
6. Cocinar a 180°C durante 5 minutos. Retirar y bajar el centro con una cuchara dejando los bordes altos.
7. Continuar la cocción durante 5 minutos más para asegurar que quede cocida, pero que no tome color.
8. Reservar.

Coulis de durazno:
1. Pelar y cortar los duraznos en cubos pequeños.
2. Cocinarlos con el azúcar y el jugo de limón hasta que hiervan. Dejar hervir por dos o tres minutos, hasta que se espese levemente.
3. Retirar del fuego y procesar hasta obtener una pulpa. Incorporar la gelatina hidratada.
4. Reservar.

Souffle de naranja:
1. Elaborar una crema pastelera calentando la leche y la crema con la mitad del azúcar. Agregar la ralladura.
2. Mezclar las yemas con el resto del azúcar y el almidón.
3. Cuando los líquidos estén por hervir, volcarlos sobre las yemas y llevar toda la mezcla nuevamente a fuego mínimo. Cocinar hasta que vuelva a hervir sin dejar de revolver.
4. Por último agregar el licor.
5. Batir por otro lado las claras bien firmes con los 55 g de azúcar.
6. Incorporar las claras batidas a la pastelera, ya a temperatura ambiente, con movimientos envolventes.
7. Cargar la preparación en una manga con pico liso o sin pico.

Armado:
1. Agregar el coulis de duraznos sobre la masa precocida y luego colocar el soufflé.
2. Hornear a 180°C durante 20 minutos hasta que tome un leve color dorado.
3. Retirar del horno y dejar enfriar.
4. Espolvorear la superficie una vez fría, con azúcar impalpable.