Risotto con hongos y salchichas

Guisos y Sopas

INGREDIENTES

  • Arroz carnaroli 320 grs
  • Cebolla 1
  • Ajo 2 dientes
  • Salchicha parrillera 600 grs
  • Vino blanco ½ vaso
  • Hongo seco 1 puñadito

  • Salteado:

  • Champignon 10
  • Portobello 10
  • Ajo 1 diente
  • Tomillo 1 rama

  • Terminar:

  • Perejil 4 cdas
  • Manteca 80 grs
  • Queso reggianito 80 grs

  • Para el caldo:

  • Pollo 1 carcaza
  • Ajo 3 dientes
  • Zanahoria 2
  • Apio 1 rama
  • Cebolla 1
  • Puerro 1
  • Bouquet garni
  • Aceite c/n
  • Sal gruesa 1 cda
  • Pimienta negra en grano 1 cdta
  • Agua 3 litros

hongos salchicha

Para el caldo, dorar la carcaza en oliva e ir sumando los vegetales en trozos gruesos. Agregar el agua, el bouquet garni, condimentar y llegar a hervor suave por unas 2 horas. Reservar.

 

Para el risotto, en sartén con oliva y manteca, rehogar la cebolla bien picada. Cuando está transparente agregar el ajo también bien picado, la salchicha parrillera en ruedas y los hongos hidratados previamente en té,  (la salchicha debe estar previamente hervida para desgrasarla). Condimentar.

 

Cuando hayamos cocido por unos minutos, sumar el arroz y nacarar (transparentar).  Desglasar con vino blanco hasta que evapore el alcohol.

 

Cuando haya evaporado el alcohol, agregar un poco de caldo, revolver y dejar cocer a fuego medio, cuando el líquido haya sido absorbido por el arroz, agregar un poco más de caldo e ir controlando la cocción. Rectificar los condimentos y cocer por 10 minutos más (en total serán unos 20 minutos de cocción del arroz).

 

Aparte, dorar en oliva y manteca los champignones y portobellos en cuartos junto con un ajo entero y la ramita de tomillo. Reservar.

 

Cuando el arroz esté a punto, agregar manteca fría y emulsionar (integrar con movimientos de la sartén).  Sumar el queso rallado.

 

Servir con  los hongos dorados, galletas de queso y perejil.

 

Para las galletas de queso, llevar el queso rallado a sartén caliente (medio/bajo), esparcir parejo por la base y dorar.