Risotto con hongos y salchichas

Para el caldo, dorar la carcaza en oliva e ir sumando los vegetales en trozos gruesos. Agregar el agua, el bouquet garni, condimentar y llegar a hervor suave por unas 2 horas. Reservar.

Para el risotto, en sartén con oliva y manteca, rehogar la cebolla bien picada. Cuando está transparente agregar el ajo también bien picado, la salchicha parrillera en ruedas y los hongos hidratados previamente en té,  (la salchicha debe estar previamente hervida para desgrasarla). Condimentar.

Cuando hayamos cocido por unos minutos, sumar el arroz y nacarar (transparentar).  Desglasar con vino blanco hasta que evapore el alcohol.

Cuando haya evaporado el alcohol, agregar un poco de caldo, revolver y dejar cocer a fuego medio, cuando el líquido haya sido absorbido por el arroz, agregar un poco más de caldo e ir controlando la cocción. Rectificar los condimentos y cocer por 10 minutos más (en total serán unos 20 minutos de cocción del arroz).

Aparte, dorar en oliva y manteca los champignones y portobellos en cuartos junto con un ajo entero y la ramita de tomillo. Reservar.

Cuando el arroz esté a punto, agregar manteca fría y emulsionar (integrar con movimientos de la sartén).  Sumar el queso rallado.

Servir con  los hongos dorados, galletas de queso y perejil.

Para las galletas de queso, llevar el queso rallado a sartén caliente (medio/bajo), esparcir parejo por la base y dorar.