Merengada de mandarina con biscuit de almendras y oliva
INGREDIENTES
Para el biscuit de almendra y oliva:- Huevo 4
- Azúcar 180 grs
- Ralladura de mandarina 2
- Ralladura de limón 1
- Aceite de oliva suave 160 cc
- Yogur natural 180 gramos
- Almendra 60 grs
- Harina 0000 80 grs
- Polvo de hornear 2 cdtas
- Semolín 160 grs
Para el almíbar:- Jugo de mandarina 400 cc
- Jugo de limón 1
- Azúcar 200 grs
Para la crema mousseline de mandarina:- Yema 8
- Azúcar 200 grs
- Almidón de maíz 100 grs
- Crema de leche 250 cc
- Ralladura de mandarina 6
- Jugo de mandarina 750 cc
- Jugo de limón 100 cc
- Manteca 100 grs
Para el merengue:- Clara 8
- Azúcar 500 grs
- Agua c/n
- Sal 1 pizca
- Jugo de limón 2 cdas
Para el biscuit, batir las claras con el azúcar y la ralladura de mandarina y limón hasta cremar.
Sumar el aceite de oliva e integrar con movimientos envolventes. Integrar también el yogur con movimientos envolventes.
Aparte, mezclar la harina con el polvo de hornear, sémola, sal y almendras tostadas y molidas.
Integrar al cremado en 3 veces y también con movimientos envolventes.
Volcar la mezcla a un molde enmantecado y enharinado y cocer al horno medio precalentado por unos 30 minutos.
Para el almíbar, llevar a hervor el azúcar con el jugo de mandarina y limón.
Para la crema de mandarina, batir las yemas con el azúcar y la crema de leche. Sumar la ralladura de mandarina, el almidón de maíz y mezclar.
Sumar el jugo de mandarina y limón caliente e integrar.
Llevar al fuego y revolver hasta hervir en el centro (cuando espesa sumar la manteca fría en cubitos).
Dejar enfríar y mixear para suavizar. Cubrir con papel film en contacto.
Para el merengue, batir las claras a nieve con sal. Paralelamente, llevar el azúcar con agua hasta apenas humedecer y el jugo de limón, llevar la cocción a 118 grados y volcarlo en forma de hilo al batido de claras (sin dejar de batir) hasta lograr la textura de merengue.
Para el armado, humedecer el biscuit. Cubrir con la crema de mandarina. Decorar con merengue y sopletear.
