TORTA FRUTAL

Pastelería

INGREDIENTES


  • Gelificado de maracuyá:

  • - 600 g de pulpa.
  • - 270g de azúcar.
  • - 10 g de agar agar.

  • Bizcocho de banana:

  • - 112 g de manteca.
  • - 188 g de azúcar.
  • - 2 huevos.
  • - 204 g de bananas maduras.
  • - 224 g de harina.
  • - 6 g de bicarbonato de sodio.

  • Glaseado espejo:

  • - 165 cc de agua.
  • - 225 g de azúcar.
  • - 225 g de glucosa.
  • - 225 g de cobertura blanca.
  • - 200 cc de leche de coco.
  • - 20 g de gelatina sin sabor.
  • - 120 cc de agua.
  • - 110 g de pulpa en frío.

  • Mousse de mango:

  • - 1000 cc crema semi batida.
  • - 400 g de pulpa de mango.
  • - 360 g de claras.
  • - 720 g de azúcar.
  • - 20 g de gelatina sin sabor.
  • - 120 cc de agua.

  • Mousse de frambuesa:

  • - 600 cc de crema semi batida.
  • - 200 g de pulpa de frambuesa.
  • - 180 g de claras.
  • - 360 g de azúcar.
  • - 10 g de gelatina sin sabor.
  • - 60 cc de agua.
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TORTA FRUTAL con gelificado de maracuyá, bizcocho de banana, glaseado espejo y mousse de mango y de frambuesa  

PROCEDIMIENTO:

Mousse de mango: 

1. Batimos la crema a ½ punto. Agregamos la gelatina fundida previamente hidratada a nuestro merengue italiano.

2. Realizamos un merengue italiano con las claras y el azucar.

3. Mixeamos la pulpa y la mezclamos con nuestra crema semi batida, sin batir.

 

Mousse de frambuesa:

1. Realizamos un merengue italiano con las claras y el azucar.

2. Batimos la crema a ½ punto. Mixeamos la pulpa y la mezclamos con nuestra crema semi batida, sin batir.

3. Agregamos la gelatina fundida previamente hidratada a nuestro merengue italiano. Incorporamos nuestra crema y pulpa con movimientos envolventes al merengue italiano. Vertemos en los moldes correspondientes. Congelamos.

 

Compota de maracuya:

1. Llevamos a 105°C la pulpa.

2. Mezclamos el almidon con el azucar y cuando logramos la temperatura lo incorporamos a la preparacion anterior.

3. Dejamos espesar. 

4. Retiramos del fuego. Agregamos la gelatina fundida previamente hidratada.

 

Gelificado de maracuya:

1. Llevamos a 100°C la pulpa de maracuya e incorporamos el azucar junto al agar agar.

2. Dejamos hervir por 1 minuto. Vertemos sobre el molde correspondiente.

 

Bizcocho de banana:

1. Realizamos un cremado. Agregamos los huevos.

2. Incorporamos el pure de banana.

3. Incorporamos los secos previamente tamizados. Horneamos a 180°C durante 14 minutos.

 

Glaseado espejo:

1. Llevamos el agua, el azucar y la glucosa hasta llegar a 107°C.

2. Vertemos sobre la cobertura blanca.

3. Agregamos la gelatina previamente hidratada.

4. Agregamos la leche de coco.

Incorporamos la pulpa en frio y emulsionamos con mixer.

Utilizamos a 24°C.