TORTA DE MANDARINA, COCO Y DULCE DE LECHE

Pastelería

INGREDIENTES

  • Rinde 1 torta de 22 cm.

  • Bizcochuelo:

  • - Azúcar 375 g.
  • - Huevo 7 unid.
  • - Sal 1 pizca.
  • - Harina 0000 375 g.
  • - Leche 190 cc.
  • - Manteca 120 g.
  • - Esencia de vainilla a gusto.
  • - Ralladura de 2 mandarinas.

  • Crema de coco y chocolate:

  • - Claras 100 g.
  • - Azúcar 175 g.
  • - Manteca 260 g.
  • - Chocolate blanco 120 g.
  • - Coco rallado 1 taza.

  • Glaseado de chocolate:

  • - Crema de leche 160 g.
  • - Agua 300 cc.
  • - Azúcar 130 g.
  • - Jarabe de glucosa 110 g.
  • - Cacao amargo en polvo 80 g.
  • - Gelatina sin sabor 20 g.

  • Para el armado:

  • - Dulce de leche repostero.
  • - Crema de chocolate y coco.
  • - Glaseado de chocolate.
  • - Macaron de chocolate.
  • - Frambuesa.
  • - Polvo dorado.
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PROCEDIMIENTO:

Bizcochuelo de manteca y leche:
1. Derretir la manteca y agregar la leche tibia. Mantener a temperatura ambiente.
2. Batir el azúcar con los huevos y la sal a hasta punto letra. Agregar la harina envolvente. Saborizar con vainilla y ralladura de mandarina
3. Separar una pequeña parte del batido, agregarle la leche, una vez incorporado agregárselo al resto de la preparación.
4. Volcar en 4 cinturas de 22 cm.
5. Cocinar en un horno precalentado a 170° C, 10 minutos aprox.
6. Retirar del horno, dejar enfriar.

Crema de coco y chocolate:
1. Realizar con las claras y el azúcar un merengue suizo a 55 grados.
2. Batir la manteca a blanco.
3. Fundir el chocolate blanco y dejar atemperar. Unificar los tres componentes y batir hasta lograr una crema lisa y brillosa. Agregar coco rallado.
4. Para el armado intercalar bizcochos con crema, y realizar un espiral de mermelada. Decorar con manga con crema chantilly y terminar con coco rallado.

Glaseado de chocolate:
1. Colocar en una ollita el agua, la crema, el azúcar. Llevar a disolución, incorporar la glucosa, y llevar a 105°C.
2. Agregar el cacao tamizado y mezclar.
3. Hidratar la gelatina en el agua y disolver a 50°C. Incorporar la gelatina disuelta al glaseado y pasar por mixer.
4. Reservar hasta el momento de utilizar.
5. Es importante que la torta esté fría hasta el momento de glasear. Ideal es utilizarlo a 30ºC.

Para el armado:
1. Rellanar los bizcochos con la crema de chocolate y el dulce de leche , intercalando un espiral de cada uno , repetir así con todos los bizcocho .
2. Cubrir toda la torta con la crema de chocolate llevar al freezer unos 30 minutos.
3. Bañar con el glaseado hasta cubrir toda la torta.
4. Decorar con unos macaron de chocolate y frambuesas.