Guiso de Los Andes

En una cacerola grande con un poco de aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar entonces la panceta, la que comenzará al cabo de unos minutos a desprender su grasa y tornarse dorada y crocante. Agregar a continuación la falda cortada en segmentos entre los huesos y también dorar. Agregar luego las patitas de chancho cortadas al medio y los chorizos colorados cortados en ruedas. Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar con sumo cuidado.

Después debemos empezar a integrar a nuestro guiso o estofado el maíz y los porotos a los que habremos dejado en remojo con 8 horas de antelación. Agregar entonces los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más. Añadimos los puerros y cebollas de verdeo y unos 2 minutos más tarde los cubos de zapallo. Volvemos a salpimentar discretamente. Sumamos el caldo de verduras y más tarde el mondongo cortado en tiras delgadas. Condimentamos con el pimentón dulce y el comino molido y no volvemos a salpimentar dado que los caldos que utilizamos normalmente, contienen una buena cuota de salazón. De aquí en más, siempre a fuego suave, cocinamos durante por lo menos dos horas. Si notamos que se evapora demasiado el líquido de cocción, simplemente agregamos un poco de agua, preferentemente caliente para no cortar la cocción. La textura espesa estará dada por la liberación de almidones por parte del maíz y los porotos, asimismo, la coloración del guiso estará aportada por el zapallo y el pimentón. Para acompañar nuestro Locro haremos una salsa típica de nuestra cocina regional que en algunos lugares es llamada, la Grasita Colorada. Consiste en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente y fuera del fuego, le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado y coloreado en la superficie, que es lo que recuperaremos y utilizaremos. Entonces luego de tanta espera, servimos el Locro en cazuelas individuales, acompañado con la Grasita Colorada en un recipiente aparte, para que el comensal la utilice a su propio gusto.