Sándwich de porqueta en pan de semillas

Carne

INGREDIENTES

  • Cochinillo 1
  • Sal
  • Aceite de oliva

  • Para brine:

  • Agua 5 litros
  • Sal gruesa 300 grs
  • Azúcar 350 grs
  • Coriandro 6 grs
  • Pimienta negra 12 grs
  • Semillas de hinojo 15 grs
  • Ajo 1 y ½ cabezas
  • Jugo de limón 2

  • Relleno:

  • Cebolla 1
  • Chorizo 2
  • Salvia 12 hojas
  • Romero 4 ramitas
  • Tomillo 4 ramitas
  • Miga de pan 300 grs
  • Grapa c/n
  • Mortadela 8 fetas

  • Pan integral:

  • Harina de trigo 250 grs
  • Harina integral 250 grs
  • Azúcar mascabo 40 grs
  • Salvado de trigo 50 grs
  • Agua c/n

  • Poolish:

  • Agua 125 cc
  • Harina 000 125 grs
  • Levadura en polvo 0
  • 5 grs
  • Ralladura de naranja 1
  • Jugo de naranja 1
  • Agua c/n

  • Almíbar:

  • Agua 200 cc
  • Azúcar 200 grs

  • Extras:

  • Semillas a gusto
  • Pasa de uva
  • Sal 1 pizca

carne sandwich semillas

Para la porqueta, deshuesar el cochinillo y abrir como un matambre. Sumergirlo en el brine (colocar todos los ingredientes en un recipiente grande –las semillas tostadas y los ajos machacados) por 12 horas, tapado y en heladera. Escurrir sobre rejilla por 12 horas más en la heladera.

 

Para el relleno, dorar la cebolla picada en oliva y sumar los chorizos desgranados. Cocer hasta dorar y sumar las hiervas picadas más el pan remojado en grapa. Salpimentar.

Cubrir con fetas de mortadela y luego con el relleno. Enrollar y bridar con hilo parrillero.

Cocer a la parrilla girando de tanto en tanto.

 

Para el pan, dejar fermentar el poolish por 12 horas (mezclar el agua con la harina y la levadura).

En un bol colocar todos los ingredientes (el salvado remojado en agua), ralladura de naranja y el poolish.

Integrar con el jugo de naranja y el agua en cantidad necesaria hasta que tome.

Incorporar las pasas de uva y la sal.

Amasar por varios minutos por 15 minutos, descansar y volver a trabajar hasta lograr una masa unificada algo húmeda.

Hidratar las semillas en almíbar (fundir el agua y el azúcar) por unas horas.

Bollar de a 150 gramos y colocar en el molde de budín. Llevar a  la heladera por 12 horas, pintar con huevo, cubrir con semillas y cocer al horno a 180 grados por unos 40 minutos, retirar del molde y continuar la cocción por unos 20 minutos más.