Pastrón casero con encurtido de repollo por Tomás Kalika
INGREDIENTES
- Tapa de asado 5 kilos
- Zanahoria 3
- Apio 4
- Puerro 4
- Cebolla 4
- Hierba fresca a gusto
- Caldo 250 cc
- Vinto tino 250 cc
Salmuera:- Agua 9 litros
- Azúcar negra 300 grs
- Salitre 60 grs
- Sal 300 grs
- Pimienta en grano 10 grs
- Semilla de mostaza 10 grs
- Clavo de olor 10 grs
- Coriandro 10 grs
- Canela 5 grs
- Anís estrella grs
- Ají molido 10 grs
Pastrami mix:
- Ras el hanout 150 grs
- Azúcar negra 150 grs
Para la salmuera, en un bol, colocar la pimienta, sal, azúcar negra, salitre, semillas de mostaza, clavo de olor, coriandro, canela, anís, ají molido y agua. Mezclar bien.
Sumergir la carne durante una semana, tapado y en heladera (revolver cada 2 días).
Enjuagar bien para elimanr el salitre.
Para el pastrami, mixear las especias y mezclar con azúcar negra.
Ahumar la carne en parrilla o bien en horno convector por 3 horas.
Llevar al horno en fuente para horno con base de vegetales picados gruesos más el vino y caldo.
Tapar con papel alumino y cocer al horno medio por 3 horas.
Para el encurtido, filetear la cebolla y repollo blanco, colocar en una olla con ajo machacado, granos de mostaza y pimienta.
Humectar con vinagre y agua y sumar el azúcar.
Llevera a hervor y cocer por 5 minutos.
