Masajear la bondiola con la mezcla de sal, azúcar y ralladura de limón por unos 5 minutos.
Enviar a la heladera (de 2 a 4 grados) y reposar por una semana (remover el líquido al tercer día) en rejilla sobre placa para que el líquido que emana no la toque.
Enjugar bien, especiar con la mezcla de pimientas y bridar para darle la forma deseada.
Volver a la heladera, siempre a la misma temperatura, por 12 días más en rejilla sobre placa en rejilla sobre placa para que el líquido que emana no la toque.
Colgar en lugar seco, en humedad de 75% a 82%, sin luz directa, sin viento, por 25 días.
