Para el ahumado, colocar las birutas en agua, retirar el exceso y colocarlas en sartén para que comience el ahumado. Colocar la rejilla y sobre éstas las rodajas de bondiola bridadas para que no pierdan forma. Salar.
Tapar con papel aluminio para que no pierda humo y llevar al horno fuerte por unos 45 minutos.
Para el chucrut, llevar a hervor el agua con el vinagre más el azúcar y la sal. Agregar el repollo fileteado finito. Llevar a hervor por 5 minutos.
Para la guarnición, saltear la cebolla picada en manteca, salar. Sumar los hongos (picados) previamente hidratados en agua. Bajar el agua y desglasar con la cerveza.
Cuando reduce, emulsionar con manteca fría e integrar cuando apagamos el fuego.
Servir las rodajas de bondiola con el salteado de echalotte y hongos más el chucrut.
