PORCHETTA
INGREDIENTES
Para el Brine:
- - Agua 4 L
- - Sal 200 g
- - Pimienta en grano 13 g
- - Semillas de hinojo 8 g
- - Laurel 1 g
- - Dientes de ajo 5
Para el relleno:
- - Semillas de hinojo 15 g
- - Tomillo fresco 6 g
- - Romero fresco 12 g
- - Dientes de ajo 2
- - Pimienta negra molida 25 g
- - Ralladura de naranja c/n
- - Una panceta entera
La porchetta es un plato típico de Italia y de la región francesa de Niza que consiste en carne de cerdo, aromatizada con diversas hierbas como puede ser romero, ajo, hinojo y otras plantas silvestres.
PROCEDIMIENTO:
1. Juntar los ingredientes del brine, llevar a hervor por 10 minutos. Enfriar.
2. Sumergir las pancetas abiertas como libros en el Brine y dejar reposar en cámara por 24 a 48 hrs.
3. Pasar las pancetas por agua fría para quitar el excedente de condimentos.
4. Dorar las semillas de hinojo en la sartén. Procesar junto con todos los demás ingredientes del relleno hasta hacer polvo.
5. Untar el interior de las pancetas con el relleno, la ralladura de naranja y bridar.
6. Envasar al vacío o disponer en placa de horno con líquido en la base.
7. Cocinar por espacio de 8 horas (mínimo) a 63° y 100% humedad. Si no se envasan al vacío, cocinar por 4 a 5 horas a 120 grados en horno seco pero con líquido en la base de la placa durante el 75% de proceso de cocción. Al final retirar el líquido y cocinar por 40 min más a 160 grados. Para que la piel termine de dorar.
8. Dorar la piel en horno a 250° por 15 a 20 min. (solo para versión al vacío)
9. Enfriar y porcionar.
