CHORIZO CRIOLLO y CAJÚN
INGREDIENTES
- - Carne magra 0.75 kg.
- - Tocino 0.125 kg.
- - Papada 0.125 kg.
- - Sal 18 g.
- - Pimienta negra molida 2 g.
- - Orégano 1 g.
- - Ají molido 2 g o Ají cayena 4 g (solo para el picante la cayena).
- - Nuez moscada 1 g.
- - Dientes de ajo 1/2.
- - Pimentón 15 g (solo para el picante).
- - Cinzano 0.1 L.
- - Agua fría 0.1 L.
- - Tripa chinesca c/n.
- - Estabilizante 0.5 g (opcional).
Provenzal con limón a la sal:
- - Perejil limpio y deshojado 40 g.
- - Ajo pelado 2 dientes.
- - Aceite neutro 75 cc.
- - Aceite de oliva 75 cc.
- - Limón a la sal 1/2.
Criolla de mandarina:
- - 1/2 morrón rojo en brunoise.
- - 1/2 morrón verde en brunoise.
- - 1/2 morrón amarillo en bruunoise.
- - 1 cebolla morada en brunoise.
- - 2 tomates perita sin semilla en brunoise.
- - El jugo de una mandarina lactofermentada.
- - Vinagre de manzana 30 cc.
- - Aceite neutro 100 cc.
- - Sal fina 5 g.
Chorizo criollo y Cajún picante
PROCEDIMIENTO:
1. Hidratar la tripa mínimamente 1 hora antes (si es de un día para el otro mejor) en agua fría y un chorrito de vinagre de alcohol. Lavar por dentro antes de utilizar
2. Picar la carne y el tocino intercalándolos para que se vayan mezclando.
3. Hacer una pasta de ajo con parte de la sal.
4. Mezclar todas las especias junto con los líquidos.
5. Agregar a la carne y mezclar golpeandolo.
6. Agregar el estabilizante una vez que no haya más líquido suelto en la preparación.
7. Embutir tratando de dejar el menor aire posible dentro de la tripa.
8. Atar y colgar en cámara por dos días (la tripa se seca un poco y la masa de adentro se compacta). Luego de los dos días tapar con bolsa, de lo contrario se sobre secaría la tripa.
Observación: El colgado de dos días de cámara funciona para concentrar más los sabores de las especias y al compactar más la masa y secarse un poco por fuera la tripa, el chorizo reacciona mejor a la cocción.
