Torta ópera

Postres

INGREDIENTES


  • Biscuit joconde:

  • Harina de almendras 165 grs
  • Azúcar impalpable 165 grs
  • Huevo 220 grs
  • Harina 0000 40 grs
  • Clara 105 grs
  • Azúcar 30 grs
  • Mantcea 30 grs

  • Para el pionono de chocolate:

  • Huevos 165 grs
  • Azúcar 90 grs
  • Harina 0000 60 grs
  • Cacao 20 Grs

  • Ganache:

  • Crema de leche 500 cc
  • Chocolate semiamargo 500 grs

  • Crema de manteca de café:

  • Yema 108 grs
  • Huevo 165 grs
  • Azúcar 330 grs
  • Agua 100 grs
  • Manteca 450 grs
  • Café instantáneo 1 cda

  • Miroir de chocolate:

  • Ganache 150 grs
  • Glucosa 30 grs

  • Almíbar de café:

  • Azúcar 300 grs
  • Café instantáneo 50 cc

torta

Para el biscuit joconde, batir los huevos junto con el azúcar impalpable y la harina de almendras hasta cremar. Incorporar la harina 0000 y la manteca derretida. Integrar de manera envolvente con espátula. 

Aparte, batir las claras a nieve junto con el azúcar común.

Integrar las claras batidas a nieve a la preparación inicial, también de manera envolvente.

Para la cocción, volcar la mezcla en una fuente para horno baja con papel manteca enmantecado y espolvoreado con harina.

Cocer al horno a 200 grados por 10 minutos.

Dividir en 2 rectángulos.

 

Para el pionono de chocolate, batir los huevos y azúcar a punto letra.

Aparte, mezclar la harina y el cacao.

Incorporar a la crema de manera envolvente, tamizando y en dos o tres veces.

Pasar la masa a una placa baja, enmantecada con papel manteca enmantecado.

Esparcir de manera pareja con espátula.

Cocer al horno a 200 grados por 7 minutos.

 

Para la ganache, picar el chocolate y fundir con la crema caliente. Dejar reposar por unos minutos y mezclar. 

 

Para la crema de manteca, en un bol, batir los huevos con las yemas e incorporar el almíbar (fundir el azúcar con el agua a 118 grados centígrados) en forma de hilo y sin dejar de batir.

Una vez cremada la preparación incorporar la manteca pomada y seguir batiendo.

Terminar con el café instantáneo disuelto en un poquito de agua.

 

Para la miroir de chocolate, calentar la ganache con la glucosa hasta integrar bien.

 

Para el almíbar de café, fundir el azúcar, retirar del fuego e incorporar el café diluido en agua caliente (para que no salpique).

 

Para el armado, colocar uno de los dos rectángulos del pionono de almendras y cubrir con la ganache. Llevar al freezer.

Cubrir ahora con la crema de manteca y sobre ésta untar la ganache. Cubrir con una capa de pionono de chocolate.

Humedecer con almíbar y cubrir nuevamente con crema de café. Llevar al freezer por 10 minutos y untar con la ganache.

Colocar la capa restante de pionono de almendras. Humedecer con almíbar.

Terminar con la miroir de chocolate.