TARTA DE CHOCOLATE E HIGOS

TARTA DE CHOCOLATE E HIGOS
Pastelería

TARTA DE CHOCOLATE E HIGOS

INGREDIENTES


  • Masa:

  • - Harina 0000 200 g.
  • - Sal 1 pizca.
  • - Cacao amargo 50 g.
  • - Manteca 100 g.
  • - Azúcar impalpable 100 g.
  • - Harina de maní 50 g.
  • - Yemas 5 unid.

  • Crema de almendras:

  • - Manteca blanda 100 g.
  • - Azúcar rubio 100 g.
  • - Huevos 1 unid.
  • - Harina de almendras 100 g.
  • - Harina o almidón de maíz 30 g.
  • - Higos 6 unid.

  • Cremoso de chocolate:

  • - Crema de leche 100 cc.
  • - Yemas 2 unid.
  • - 40 g de azúcar.
  • - Chocolate semi amargo150 g.
  • - Crema de leche 300 g.

  • Glaseado brillante:

  • - Agua 75 cc.
  • - Azúcar 140 g.
  • - Glucosa 140 g.
  • - Cacao amargo 50 g.
  • - Brillo neutro 55 g (opcional).
  • - Gelatina sin sabor 21 g.
  • - Agua para hidratar la gelatina 100 cc.
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TARTA DE CHOCOLATE E HIGOS con crema de almendras y glaseado brillante

PROCEDIMIENTO:
1. Realizar un arenado con la manteca, el azúcar, la harina, cacao y la harina de maní, todos previamente tamizados.
2. Incorporar las yemas y la vainilla, realizar un fresage (mezclar y presionar) hasta homogeneizar todos los ingredientes.
3. Estirar a 3 a 4 mm de espesor entre dos láminas de polietileno.
4. Dejar descansar en frío y fonzar cinturas de 8 a 9 cm. O una de 20x 20 cm.
5. Congelar.

Crema de almendras:
1. Para la crema de almendras batir la manteca con el azúcar, agregar el huevo y seguir batiendo hasta lograr una crema homogénea.
2. Incorporar el polvo de almendras y la harina, mezclar y colocar en una manga de repostería.
3. Realizar un espiral con la crema en toda la base de la tarta, sembrar lo higos cubeteados.
4. Cocinar en un horno a 180°C unos 15 minutos.

Cremoso de chocolate:
1. Realizar una crema inglesa y volcar sobre el chocolate.
2. Agregar la crema restante y dosificar en los moldes.
3. Congelar.

Glaseado brillante:
1. Colocar en una cacerola el agua y el azúcar. Llevar a disolver.
2. Incorporar la glucosa y llevar a 105°C.
3. Agregar el cacao tamizado y mezclar .Fundir el gel de brillo e incorporarlo
4. Hidratar la gelatina en el agua y disolver a 50 °C, incorporar a gelatina disuelta al glaseado y mixear si quedan grumos.
5. Reservar hasta el momento de utilizar.

Para el armado:
1. Bañar la esfera con el baño y escurrir.
2. Colocar sobre la tarta la esfera del cremoso y terminar con los higos.

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