Minicakes de chocolate y peras

Tuvimos la visita del genio de Franco Bertolone @atelierpastrypatisserie que nos deleitó con estos MINI CAKES DE CHOCOLATE Y PERAS ??✨.
.
?INSERT DE PERAS Y TOFFE?:
.
- 50 g de miel.
- 30 g de manteca.
- 100 g de azúcar.
- 45 g de crema.
- 30 g de masa de gelatina o 4 g de gelatina.
- 2 peras grandes. 
.

1.⚡Pelar y cortar las peras, colocar una sartén al fuego incorporar la miel, la Manteca derretir y luego las peras y cocinar hasta que estén tiernas y no hechas puré.

2.⚡En otra sartén hacer un caramel con el azúcar, incorporar la crema la gelatina y las peras colocar en el molde y llevar al freezer por toda la noche.
.
✨BRILLO✨:
.
- 144 cc de agua.
- 120 g de crema.
- 180 g de azúcar.
- 60 g de cacao.
- 50 g de masa de gelatina.
 .
⚡.Colocar todos los ingredientes menos la gelatina en una olla y llevar a fuego hasta que rompa el hervor luego integrar la masa de gelatina. Utilizar a 20°
.
?MOUSSE DE CHOCOLATE INGLESA ( rinde 290 g)?.

- 146 cc de leche.
- 146 cc de crema de leche.
- 27 g de azúcar.
- 56 g de yemas.
.
⚡.Llevar a primer hervor la crema y la leche, blanquear las yemas con el azúcar, volcar los líquidos sobre las yemas y llevar a cocción hasta 82 grados, enfriar sobre baño maría invertido. Utilizar 290g para hacer la mousse .
.
?MOUSSE DE CHOCOLATE ?.
.
- 290 g de crema inglesa.
- 435 g de crema de leche semimontada.
- 332 g de chocolate semiamargo.
- 7 g de gelatina o 49 g de masa de gelatina.
.
⚡Mezclar los 290 g de crema inglesa junto con el chocolate derretido, medir temperatura a los 36°C incorporar la crema semibatida en dos veces por ultimo incorporar la gelatina  igualando densidades.
.
Nuestro invitado cocinó usando la batidora de @liliana que anda genial y deja las preparaciones listas❗✨.
.
Que lo disfrutes!