CREMOSO DE CHOCOLATE Y MANDARINA

No te pierdas este postre espectacular de chocolate y mandarina, combinación de sabores que amamos. 

PROCEDIMIENTO:

Masa:
1. Realizar un arenado con la manteca , el azúcar, la harina, la harina de almendras y el cacao amargo.
2. Incorporar las yemas, realizar un fresage hasta homogeneizar todos los ingredientes.
3. Estirar a 3 mm de espesor entre dos láminas de polietileno.
4. Dejar descansar en frío y cortar un disco de 220 mm. de diámetro.
5. Cocinar a 160° C durante 15 minutos, debe opacar su superficie y conseguir una masa bien crocante para prolongar su vida en vitrina.

CRÈME DE MANDARINA
1. Llevar a hervor la crema, la leche y la ralladura de mandarina con la mitad del azúcar.
2. Mezclar las yemas con la otra parte de azúcar.
3. Volcar la preparación en ebullición sobre la mezcla de yemas. Si es necesario rectificar el color con colorante amarillo.
4. Hornear en molde de silicona savarin de 18 centímetros de diámetro a 95° c durante 20 minutos. Congelar.
 
MOUSSE UNTUOSA DE CHOCOLATE:
1. Cocinar el azúcar, el agua y la glucosa a 116 ºC. Agregar a las yemas batiendo hasta lograr un aparato bomba a temperatura ambiente.
2. Fundir el chocolate a 45°C y dejar atemperar a 30°C. incorporarle la mantequilla pomada y emulsionar.
3. Realizar un merengue italiano con las claras, el azúcar y el agua.
4. Incorporar la gelatina hidratada y disuelta al aparato bomba. Unificar con la mezclar el chocolate y agregar cuidadosamente el merengue.
5. Incorporar la nata montada a medio punto y disponer la mitad de la preparación en un molde de silicona de 20 centímetros de diámetro relieve.  
6. Colocar bien centrado el corazón de narnaja y completar con mousse hasta llegar al ras del molde. Colocar un papel film por la superficie y alisar.
7. Llevar al freezer hasta congelar. 

GLASEADO DE CACAO:
1. Llevar a hervor la crema de leche, el agua, la glucosa  y el azúcar.
2. Incorporar en forma de lluvia el cacao tamizado
3. Mezclar durante dos minutos y dejar temperar
4. Cuando el glaseado esté a 60ª incorporar la gelatina previamente hidratada en cinco partes de agua. Aplicar a 30°C.
5. Desmoldar el cremoso de chocolate y aerografiar la mitad. La otra mitad glasearla. Disponer el entremet sobre la base de masa quebrada de cacao.
 
AEROGRAFIADO DE CHOCOLATE:
1. Fundir la cobertura y la manteca de cacao a 40° C y filtrar. Pasar por túrmix. Precristalizar a 31°C.
2. Disponer dentro del pulverizador y aerografiar medio entremet.
3. Para la terminación atemperar la cabertura y cubrir con una delagada capa una hoja de naranjo previamente pulida con alcohol y algodón. Dejar cristalozar a 20°C, sin generar peso para que genere un leve movimiento por su contracción.