TORTA CHOCOLATE Y CREMA

TORTA CHOCOLATE Y CREMA
Pastelería

TORTA CHOCOLATE Y CREMA

INGREDIENTES

  • Para una mega torta de 40x30 cm.

  • Genois (rinde 2 placas de 40x30 cm):

  • - Huevo Uni. 12 unid.
  • - Azúcar 240 g.
  • - Ralladura de Naranja Uni. 2 unid.
  • - Esencia de vainilla 1 cdita.
  • - Harina 0000 240 gramos.
  • - Cacao amargo 50 g.
  • - Manteca 60 g.
  • - Aceite 50 cc.

  • Almíbar:

  • - Agua 400 cc.
  • - Azúcar 200 g.
  • - Licor de naranja 20 g.

  • Ganache de chocolate:

  • - Crema 150 g.
  • - Ddl repostero 150 g.
  • - Chocolate semi amargo 150 g.

  • Mousse de choco sin gelatina:

  • - Crema 200 g.
  • - Azúcar 80 g.
  • - Yema 50 g (2/3 unid aprox, calculá que cada yema pesa 20 gramos aprox).
  • - Chocolate semi-amargo 300 g.
  • - Crema 600 g.

  • Crema Chantilly:

  • - Crema 300 g.
  • - Azúcar impalpable 30 g.
  • - Leche en polvo 1 cda sopera.
  • - Esencia de vainilla 1 cdita.

  • Terminación:

  • - Dulce de leche repostero.
  • - Mermelada de frambuesa.
  • - Baño de repostería para Biscuit base.
  • - Frutos rojos (congelados o frescos) 300 g.

¡Así se prepara la torta de cumpleaños para Xime! Con ganache, crema, dulce de leche y frutos rojos.

PROCEDIMIENTO:

1. Realizar una inglesa con la crema, el azúcar y las yemas
2. Volcar la preparación sobre el chocolate picado, mezclar, si es necesario Mixear.
3. Dejar atemperar e incorporarle la crema a medio punto
4.Cubrir la base del croustillante, colocar en el centro la crema de frambuesa, y terminar de cubrir con mousse. Alisar. Llevar a congelar.

Genoise:
1. Batir los huevos con el azúcar a baño María hasta llegar a 45ºC, retirar del calor y batir a punto letra y que esté a temperatura ambiente. Incorporar la ralladura y la esencia de vainilla.
2. Tamizar la harina y el cacao e incorporarla al batido en 2 tandas y con movimientos envolventes.
3. Por último, incorporar la manteca fundida y el aceite Equiparando densidades con una premezcla.
4. Distribuir el batido en dos placas de 40x30 cm con silicona o papel manteca enmantecado.
5. Hornear a 180°C por 12 a 15 minutos aprox.
6. Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.

Almíbar:
1. Colocar en una cacerolita todos los ingredientes. Llevar a punto de hervor por 2 minutos y reservar. El cacao agregarlo fuera de fuego.

Ganache de chocolate:
1. Llevar a hervor la crema con el ddl y volcar sobre el chocolate finamente picado. Luego de un momento mezclar con un batidor hasta lograr una mezcla estable.
2. Llevar a heladera hasta que tome textura de manga. Colocar en manga con boquilla lisa número 9. Reservar en frío hasta armar la torta.

Mousse:
1. Realizar una inglesa con la crema, el azúcar y las yemas
2. Volcar la preparación sobre el chocolate picado, mezclar, si es necesario Mixear.
3. Dejar atemperar e incorporarle la crema a medio punto
4. Utilizar de inmediato.

Crema chantilly:
1. Mezclar la crema con el azúcar y la esencia, batir hasta chantilly y reservar en la
heladera.

Armado:
2. Disponer el genoise en una bandeja de presentación. En el de base pincelar con baño y dejar cristalizar. Dar vuelta y enmarcar.
3. Embeber con almíbar, cubrir con una fina capa de mermelada de frambuesa y cubrir con mousse, sembrar con frambeusas o frutos rojos y cerrar con el otro bizcocho. Embeber con almíbar.
Cubrir con una fina capa de ganache o dulce de leche repostero y llevar al freezer, evitar que se congele, debemos enfriarla bien para Lograr cortes prolijos.
4. Cubrir con la crema chantilly logrando cilindros en diagonal con ayuda de una boquilla lisa N 10. Enfriar y cortar los laterales con cuchillo humedecido con agua en cada corte.
5. Decorar con macarons y frutos rojos

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