MACARONS

Pastelería

INGREDIENTES


  • Masa de macarons:

    rinde 45 piezas (90 tapas) aprox.
  • - Claras 95 g (3 unid aprox).
  • - Azúcar 250 g.
  • - Azúcar impalpable 230 g.
  • - Harina de mani 230 g.
  • - Cacao amargo 40 g.
  • - Claras 110 g (4 unid aprox).

  • Ganache de chocolate con dulce de leche:

  • - Chocolate semi 200 g.
  • - Crema 200 g.
  • - Dulce de leche repostero 200 g.

  • Para el armado:

  • - Pasta de maní 200 g.

  • Macarons de coco y dulce de leche:

  • - Claras 95 g (3 unid).
  • - Azúcar 250 g.
  • - Azúcar impalpable 250 g.
  • - Polvo de almendra 250 g.
  • - Claras 95 g (3 unid).
  • - Coco rallado.

  • 🤫 Secreto:

    Si quieres hacer de chocolate utilizar de azúcar impalpable y polvo de Almendras 230 g de cada uno y agregar 40 g de cacao amargo.

  • Ganache de coco y chocolate:

  • - Pulpa o leche de coco 125 g.
  • - Miel 25 g.
  • - Manteca 50 g.
  • - Chocolate blanco 250 g.
  • - Dulce de leche repostero para el armado.

  • Macarons de frambuesa:

  • - Claras 95 g (3 unid).
  • - Azúcar 250 g.
  • - Azúcar impalpable 250 g.
  • - Polvo de almendra 250 g.
  • - Colorante vegetal rojo c/n.
  • - Claras 95 g (3 unid).

  • 🤫 Secreto:

    Si quieres hacer de chocolate utilizar de azúcar impalpable y polvo de Almendras 230 g de cada uno y agregar 40 g de cacao amargo.

  • Ganache de frambuesa y chocolate:

  • - Pulpa de frambuesa 125 g.
  • - Miel 25 g.
  • - Manteca 50 g.
  • - Chocolate blanco 250 g.
  • - Esencia / Colorante.
  • - Jalea de frambuesa para el armado 300 g.
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PROCEDIMIENTO:
1. Realizar un merengue italiano a 125° C con las claras y el azúcar.
2. Batir a velocidad máxima hasta conseguir un merengue bien pesado.
3. Mezclar el azúcar impalpable, la harina de maní, el cacao y unificar con las claras restantes.
4. Incorporarle el merengue al pastiche con ayuda de una espátula y amasar hasta encontrar el punto deseado, teniendo en cuenta no licuar la masa.
5. Escudillar sobre silpat con una boquilla lisa n° 9. Espolvorear con maní trozado groseramente y previamente tostado (140°C durante 12 minutos)
6. No dejar orear, inmediatamente llevar a cocción.
7. Cocinar en horno precalentado a 150° c durante 11 minutos. Dejar enfriar.
 
Ganache de chocolate con dulce de leche:
1. Calentar la crema y el dulce.
2. volcar sobre el chocolate finamente picado.
3. Dejar reposar durante un minuto y emulsionar con ayuda de un batidor.
4. Llevar a heladera.

Armado:
4. Para el armado de los macarons, juntar las tapas de a pares, realizar en cordón con la ganache y rellenar el centro con mantequilla de maní. Cerrar con otra tapa y dejar orear 12 hs a 20ºC para que genere estructura la ganache.

Macarons de coco y dulce de leche:
1. Realizar un merengue italiano a 125°C con las claras y el azúcar.
2. Batir a velocidad máxima hasta conseguir un merengue bien pesado.
3. Mezclar el azúcar impalpable, el polvo de almendras y agregar las claras restantes sin batir.
4. Incorporarle el merengue al pastiche con ayuda de una espátula y amasar hasta encontrar el punto deseado, teniendo en cuenta no licuar la masa.
5. Escudillar sobre silpat con una boquilla lisa n° 9. Espolvorear con coco rallado.
6. No dejar orear, inmediatamente llevar a cocción.
7. Cocinar en horno precalentado a 150°C durante 11 minutos.
 
Ganache de coco y chocolate:
1. Llevar a hervor la leche de coco y la miel.
2. Volcar sobre el chocolate blanco finamente picado.
3. Lograr una emulsión con ambas preparaciones e integrar la manteca en cubos.
4. Rectificar el color y sabor si es necesario.
5. Colocar en una manga y Llevar a la heladera durante 3 horas.
6. Rellenar los Macarons generando un cordón de ganache y un botón de dulce de leche en el centro.
 
Macarons de frambuesa:
1. Realizar un merengue italiano a 125°C con las claras y el azúcar.
2. Batir a velocidad máxima hasta conseguir un merengue bien pesado.
3. Mezclar el azúcar impalpable, el polvo de almendras y agregar las claras restantes sin batir. Colorear.
4. Incorporarle el merengue al pastiche con ayuda de una espátula y amasar hasta encontrar el punto deseado, teniendo en cuenta no licuar la masa.
5. Escudillar sobre silpat con una boquilla lisa n° 9.
6. No dejar orear, inmediatamente llevar a cocción.
7. Cocinar en horno precalentado a 150° c durante 11 minutos
 
Ganache de frambuesa y chocolate:
1. Llevar a hervor la pulpa de frambuesa y la miel.
2. Volcar sobre el chocolate blanco finamente picado.
3. Lograr una emulsión con ambas preparaciones e integrar la manteca en cubos.
4. Rectificar el color y sabor si es necesario.
5. Colocar en una manga y Llevar a la heladera durante 3 horas.
6. Rellenar los Macarons generando un cordón de ganache y un botón de jalea en el centro.