Pastelería
CROUSTILLANTE DE CHOCOLATE Y CREME BRULLEE DE FRAMBUESA
INGREDIENTES
Croustillante:
- Cereales sin azúcar 150 gr
- Gianduia o pasta de Maní 80 gr
- Manteca de cacao o choco blanco15 gr
- Chocolate cobertura con leche 40 gr
Mousse de chocolate:
- Crema 200 gr
- Azúcar 80 gr
- Yema 50 gr
- Chocolate semi-amargo 300 gr
- Crema 600 gr
Creme brullée de frambuesa:
- Crema 125 gr
- Frambuesa pulpa125 gr
- Azúcar 40 gr
- Yema 4
- Frambuesa congelada para sembrar (un puñado)
Glaseado de chocolate:
- Crema 80 gr
- Agua 100 gr
- Azúcar 65 gr
- Glucosa 55 gr
- Cacao amargo 40 gr
- Gelatina 10 gr
Clásico croustillante de chocolate y crême brullée de frambuesa:
Croustillante:
Procedimiento:
- Romper con ayuda de la lira los corn flakes e incorporar la pasta.
- Mezclar hasta lograr una masa granulada.
- Incorporarle la manteca de cacao y el chocolate con leche fundidos.
- Espatulear en una cintura de 24 cm con acetato, y base de aluminio.
Mousse de chocolate:
Procedimiento:
- Realizar una inglesa con la crema, el azúcar y las yemas
- Volcar la preparación sobre el chocolate picado, mezclar, si es necesario Mixear.
- Dejar atemperar e incorporarle la crema a medio punto
- Cubrir la base del croustillante, colocar en el centro la creme de frambuesa, y terminar de cubrir con mousse. Alisar. Llevar a congelar.
Creme brullée de frambuesa:
Procedimiento:
- Llevar a hervor la crema de leche y la pulpa de frambuesa con la mitad del azúcar
- Mezclar las yemas con la otra parte de azúcar
- Volcar la preparación en ebullición sobre el batido de yemas. Si es necesario rectificar el color con colorante rojo vegetal en pasta. Mixear.
- Moldear en cintura de 22 cm, sembrar con frambuesas congeladas.
- Hornear a 95° c durante 25 minutos.Reservar congelada hasta montar la torta.
Glaseado de chocolate:
Procedimiento:
- Llevar a hervor la crema, el agua, el azúcar y la glucosa.
- Incorporar en forma de lluvia el cacao tamizado.
- Mezclar durante 2 minutos y dejar atemperar. Mixear.
- Cuando el glaseado esté tibio incorporar la gelatina previamente hidratada.
- Glasear la torta congelada, el glaseado debe estar a 30 gr.