Entraña con costra de provolone con morrones asados rellenos y cebolla a la brasa

Sacar las entrañas de la heladera una hora antes de cocinarlas. Cuando hayan perdido temperatura retirarles los cueros. Cortarlas en 4 o 6 porciones. Cocinarlas a fuego fuerte, unos 5 minutos.

Mientras mezclamos los cubitos de provoleta con el resto de los condimentos (el chimichurri, la miga de pan fresco rallada y uno o dos huevos un poco batidos). Tiene que quedar una mezcla pastosa, no líquida.

Una vez doradas de un lado y cuando su superficie

esté  tibia, darlas vuelta y colocar un poco de mezcla sobre cada porción. Tapar las entrañas con una asadera boca abajo y precalentada en las brasas. Agregar sobre éstas unas brasas bien rojas para que la mezcla se gratine formando una costra. Esto puede tomarte de 5 a 7 minutos.

Morrones: Cortar los morrones por la mitad a lo largo, sin sacarles el cabo. Retirar las semillas y las partes blancas, sin lastimar el morrón porque será el recipiente de los huevos. Pincelar con aceite cada mitad por dentro y por fuera y cocer durante 5 minutos y a fuego moderado sobre la parrilla, con el corte hacia abajo. De este modo, se cocinan los bordes superiores y no quedan crudos. Dar vuelta los morrones y, con cuidado, cascar 1 o 2 huevos dentro de cada mitad. Cubrirlos con una ollita o cacerola no muy alta, boca abajo y colocarle algunas brasas arriba. Esto genera un efecto “horno” que permite que el huevo se vaya coagulando mientras el morrón se cocina en la base. Cocinarlos así, a fuego moderado, unos 15 minutos más. Retirarlos de la parrilla, salpimentar, agregar perejil picado, un chorrito de aceite de oliva y a la mesa.

Cebolla: Cocer las cebollas a las brasas directamente o en aluminio.  Aderezar.  Para el aderezo, llevar a hervor la leche con la crema y la mostaza, revolviendo, terminar con tomillo.