Fettuccine es como denominan en Roma a los tallarines. Su nombre deriva de la palabra “fettuccia”, que significa sin ir más lejos: cinta.
La utilización de estas clásicas cintas de aproximadamente 4 mm. de ancho, es solo antojadiza, pudiéndose utilizar cualquier otro tipo de pasta seca o fresca, ya sean largas, cortas o de otra forma.
Debemos tener en cuenta que si utilizamos pasta fresca, el tiempo de cocción en el agua hirviendo será de solo unos 3 a 4 minutos, mientras que si nos inclinamos por pasta seca estaremos cocinándola entre 8 a 10 minutos, dependiendo la forma de la pasta y el punto deseado de cocción. De todas maneras siempre recomiendo comer la pasta “al dente”, esto es que al morderla deberíamos sentir cierta resistencia a la mordida. De esta manera la pasta resulta más fácilmente digerible. La única manera de determinar el dente de la pasta es probándola. Esa vieja costumbre de arrojar un fideo contra el azulejo de la pared, y si queda pegado está listo…. es un verdadero horror! En realidad tiene su criterio, pero llegamos tarde. ¿Qué quiero decir con esto? Cuando un fideo está pasado de punto de cocción se queda pegado porque su almidón está tan tierno que se transforma en un engrudo. Es por eso que se pega contra el azulejo. Pero, como les dije, ya es demasiado tarde. Ya está pasado del dente. Eso es irreversible. Por lo tanto, no queda otra opción que probarlo y determinar el dente, que entre paréntesis es realmente subjetivo. Es una cuestión de gustos y costumbres.
Digamos también que la salsa Carbonara es una clásica preparación de la cocina Italiana, donde la base serán la panceta ahumada, el queso parmesano y la crema de leche y el toque final estará dado por la incorporación de las yemas de huevo, que en el momento que tomen temperatura coagularán dándole textura a nuestra salsa.
Para la cocción siempre utilizaremos buena cantidad de agua hirviente en una cacerola con el agregado de 1 ó 2 cucharadas de sal gruesa, no siendo necesaria, en la mayoría de los casos, la incorporación de aceite al agua. Sólo pondremos un poco de aceite en el agua de cocción cuando la pasta sea muy fresca o tenga mucha superficie de contacto. Por ejemplo, las láminas para hacer lasañas. Pero eso es otro tema. Avanti.
Procedimiento paso a paso.
Para la masa, mezclar los ingredientes en un bol y amasar. Estirar y cortar. Hervir en agua y sal.
En una sartén con un poco de aceite de oliva saltear la panceta que habremos cortado en tiras finas. Una vez que se haya desgrasado la panceta, agregar el ajo con mucho cuidado que no se queme.
Incorporar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol, el proceso termina una vez que ya no percibimos su olor crudo y fuerte característico.
Luego agregar la pasta y saltearla unos minutos para que se impregne de los sabores y se termine de cocinar.
En un bol aparte mezclar las yemas de huevo con el queso y la crema de leche. Volcar toda la mezcla en la sartén donde están los Fettuccine. Saltear para incorporar bien, cuidando la temperatura para que no se nos coagulen los huevos y nos quede un revuelto, salpimentar fuese necesario.
Agregar perejil picado, abundante.
