Postre De Chocolate
POSTRE DE CHOCOLATE con trufa de maracuyá, almendras y cacao
PROCEDIMIENTO:
Mousse de chocolate:
1. Realizamos una pasta bomba con los huevos, las yemas y el azúcar en un almíbar a 117°C. Fundimos la cobertura semi amarga con la crema llevada a ebullición.
2. Luego de equilibrar temperaturas incorporamos nuestra primera preparación a la segunda con movimientos envolventes, disponemos en un bowl con film a piel.
3. Refrigeramos en heladera 20 minutos.
4. Montamos nuestra mousse sobre el molde correspondiente.
Trufa de maracuyá:
1. Llevamos la crema y la pulpa sin semillas a punto de ebullición. Vertemos sobre la cobertura blanca y la manteca de cacao picada en trozos pequeños.
2. Emulsionamos.
3. Vertemos sobre moldes preparados para realizar el insert.
Crocante de nibs:
1. Cocinamos leche, manteca, glucosa y azúcar hasta llegar al primer hervor.
2. Incorporamos las almendras picadas, los nibs de cacao y el cacao y cocinamos por 2 minutos.
3. Disponemos la preparación en una placa de silicona y alisamos con un palote hasta lograr el espesor deseado.
4. Horneamos a 170°C durante 15min.
Financier de cacao y naranja:
1. Mezclamos todos los secos y las ralladuras.
2. Incorporamos las claras, la manteca fundida y por último el aceite.
3. Horneamos a 170°C por 15 minutos.
Compota de maracuyá:
1. Llevamos a 105°C la pulpa.
2. Mezclamos el almidón con el azúcar y cuando logramos la temperatura lo incorporamos a la preparación anterior.
3. Dejamos espesar.
4. Retiramos del fuego. Agregamos la gelatina fundida previamente hidratada.
Glaseado espejo:
1. Llevamos a 107°C el agua, el azúcar y la crema.
2. Agregamos la gelatina fundida previamente hidratada. Emulsionamos.
3. Vertemos sobre el cacao y la glucosa. Incorporamos la pulpa en frio. Utilizamos a 24°C.
Ingredientes
Para 4 porcionesMousse de chocolate
- 500 cc de crema.
- 1080 g de cobertura s/amarga.
- 405 g de yemas.
- 201 g de huevos.
- 495 g de azúcar.
Trufa de maracuyá
- 180 cc de crema.
- 240 g de pulpa de maracuyá.
- 660 g de cobertura blanca.
- 180 g de manteca de cacao.
- 50 cc de leche.
- 50 g de glucosa.
- 150 g de azúcar.
Crocante de nibs y almendras
- 100 g de almendras picadas.
- 20 g de cacao.
- 80 g de nibs.
- 120 g de manteca.
Financier de cacao y naranja
- 80 cc de aceite.
- 440 g de azúcar impalpable.
- 120 g de almendras en polvo.
- 160 g de harina.
- 40 g de cacao.
- 12 claras.
- 4 ralladuras.
Glaseado espejo
- 200 cc de agua.
- 520 g de azúcar.
- 380 cc de crema.
- 192 g de glucosa.
- 145 g de cacao.
- 60 g de pulpa en frío.
Compota de maracuyá
- 400 g de pulpa de maracucha.
- 15 g de almidón de maíz.
- 95 g de azúcar.
- 5 g de gelatina.
- 85 cc de agua.
Preparación
POSTRE DE CHOCOLATE con trufa de maracuyá, almendras y cacao
PROCEDIMIENTO:
Mousse de chocolate:
1. Realizamos una pasta bomba con los huevos, las yemas y el azúcar en un almíbar a 117°C. Fundimos la cobertura semi amarga con la crema llevada a ebullición.
2. Luego de equilibrar temperaturas incorporamos nuestra primera preparación a la segunda con movimientos envolventes, disponemos en un bowl con film a piel.
3. Refrigeramos en heladera 20 minutos.
4. Montamos nuestra mousse sobre el molde correspondiente.
Trufa de maracuyá:
1. Llevamos la crema y la pulpa sin semillas a punto de ebullición. Vertemos sobre la cobertura blanca y la manteca de cacao picada en trozos pequeños.
2. Emulsionamos.
3. Vertemos sobre moldes preparados para realizar el insert.
Crocante de nibs:
1. Cocinamos leche, manteca, glucosa y azúcar hasta llegar al primer hervor.
2. Incorporamos las almendras picadas, los nibs de cacao y el cacao y cocinamos por 2 minutos.
3. Disponemos la preparación en una placa de silicona y alisamos con un palote hasta lograr el espesor deseado.
4. Horneamos a 170°C durante 15min.
Financier de cacao y naranja:
1. Mezclamos todos los secos y las ralladuras.
2. Incorporamos las claras, la manteca fundida y por último el aceite.
3. Horneamos a 170°C por 15 minutos.
Compota de maracuyá:
1. Llevamos a 105°C la pulpa.
2. Mezclamos el almidón con el azúcar y cuando logramos la temperatura lo incorporamos a la preparación anterior.
3. Dejamos espesar.
4. Retiramos del fuego. Agregamos la gelatina fundida previamente hidratada.
Glaseado espejo:
1. Llevamos a 107°C el agua, el azúcar y la crema.
2. Agregamos la gelatina fundida previamente hidratada. Emulsionamos.
3. Vertemos sobre el cacao y la glucosa. Incorporamos la pulpa en frio. Utilizamos a 24°C.
Tip: Organizá los ingredientes antes de empezar y prepará los utensilios para que la cocción salga perfecta.
Recomendacion
Leé toda la receta antes de empezar y prepará los ingredientes.
