Torta capuccino helada

Postres

INGREDIENTES


  • Base:

  • Manteca 30 grs
  • Yema 3
  • Clara 3
  • Azúcar 110 grs
  • Sal 1 pizca
  • Chocolate semiamargo 90 grs

  • Crema de café:

  • Agua 75 cc
  • Café instantáneo 14 grs
  • Leche 300 cc
  • Azúcar 110 grs
  • Yema 8
  • Gelatina 10 grs
  • Whisky 1 cda
  • Crema de leche 300 grs

  • Marshmallow:

  • Azúcar 100 grs
  • Glucosa 50 grs
  • Agua 100 cc
  • Clara 2
  • Gelatina sin sabor 10 grs
  • Canela 1 cdta

  • Extras:

  • Azúcar impalpable c/n

helado torta

Para la base, picar el chocolate y fundirlo con manteca derretida, reposar por unos minutos y revolver.

Aparte, batir las yemas con 1/3 del azúcar, agregar el chocolate derretido, la sal y seguir batiendo.

Aparte, batir las claras a nieve con el resto del azúcar y verter esta preparación en la preparación anterior. Integrar con movimientos envolventes.

Colocar la mezcla en un molde de 26 cm de diámetro, enmantecado y con papel manteca enmantecado y cocer al horno a 180 grados por 25 minutos.

 

Para la crema de café, llevar a hervor en una olla la leche y café (diluido en 40 cc de agua).

Aparte, batir las yemas con el azúcar y volcar la mitad de la leche con café, mezclar y volcar esta mezcla nuevamente a la olla.  Llevar a fuego bajo sin dejar de revolver hasta que nape la cuchara (cuando al pasar un dedo en la cuchara de madera se abre un surco, la crema está líquida pero espesa).

Colar sobre bol puesto sobre otro bol con agua helada y revolver hasta que quede fría y agregar el whisky.

Batir la crema a medio punto e integrarla con movimientos envolventes a la crema inglesa.

Incorporar la gelatina (previamente hidratada con 35 cc y diluida a baño María) equiparando densidades y también con movimientos envolventes.

 

Para los marshmallows, batir las claras a nieve mientras calentamos la glucosa con 50 cc de agua y azúcar a 118 grados.

Volcar el almíbar sobre las claras en forma de hilo sin dejar de batir hasta temperatura ambiente.

Incorporar la gelatina sin sabor hidratada en agua y diluida a baño María, equiparando densidades más la canela.

Esparcir en placa espolvoreada con azúcar impalpable y espolvorear nuevamente con azúcar impalpable. Dejar secar.

 

Para el armado, volcar la crema de café sobre la base (con acetato en los bordes para que no pierda relleno) y reservar en el freezer.

Estirar sobre la crema de café.