LINGOTE SELVA NEGRA

LINGOTE SELVA NEGRA
Postres

LINGOTE SELVA NEGRA

INGREDIENTES


  • Genoise:

    Rinde 1 placa de 40x30 cm
  • - Huevo 6 unid.
  • - Azúcar 120 g.
  • - Ralladura de naranja 1 unid.
  • - Esencia de vainilla 1 cdita.
  • - Harina 0000 120 g.
  • - Cacao amargo 25 g.
  • - Manteca 60 g.

  • Almíbar:

  • - Agua 200 cc.
  • - Azúcar 100 g.
  • - Kirsch 20 g.

  • Ganache de chocolate:

  • - Crema 150 cc.
  • - Dulce de leche repostero 150 g.
  • - Chocolate semi amargo 150 g.

  • Mousse de choco sin gelatina:

  • - Crema 200 cc.
  • - Azúcar 80 g.
  • - Yema 50 g.
  • - Chocolate semi-amargo 300 g.
  • - Crema 600 cc.

  • Crema Chantilly:

  • - Crema 300 cc.
  • - Azúcar impalpable 30 g.
  • - Leche en polvo 1 cda sopera.
  • - Esencia de vainilla 1 cdita.

  • Terminación:

  • - Baño de repostería para Biscuit base.
  • - Cerezas frescas o al marraschino 300 g.
  • - Cacao en polvo para espolvorear.
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PROCEDIMIENTO:

Genoise:
1. Batir los huevos con el azúcar a baño María hasta llegar a 45ºC, retirar del calor y batir a punto letra y que esté a temperatura ambiente. Incorporar la ralladura y la esencia de vainilla.
2. Tamizar la harina y el cacao e incorporarla al batido en 2 tandas y con movimientos envolventes.
3. Por último, incorporar la manteca fundida equiparando densidades con una premezcla.
4. Distribuir el batido en una placa de 40x30 cm con silicona o papel manteca enmantecado
5. Hornear a 180°C por 12 a 15 minutos aprox.
6. Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.
7. Una vez frío Cortar en dos (con serrucho y cuidando que no se desgrane)
 
Almíbar:
1. Colocar en una cacerolita todos los ingredientes. Llevar a punto de hervor por 2 min. y reservar. El cacao agregarlo fuera de fuego.

Ganache de chocolate:
1. Llevar a hervor la crema con el ddl y volcar sobre el chocolate finamente picado.
2. Luego de un momento mezclar con un batidor hasta lograr una mezcla estable.
3. Llevar a heladera hasta que tome textura de manga.
4. Colocar en manga con boquilla lisa número 9.
5. Reservar en frío hasta armar la torta.

Mousse:
1. Realizar una inglesa con la crema, el azúcar y las yemas
2. Volcar la preparación sobre el chocolate picado, mezclar, si es necesario mixear.
3. Dejar atemperar e incorporarle la crema a medio punto
4. Utilizar de inmediato.

Crema chantilly:
1. Mezclar la crema con el azúcar y la esencia, batir hasta chantilly y reservar en la heladera.

Armado:
2. Disponer el genoise en dos rectángulos. En el de base pincelar con baño y dejar cristalizar.
3. Dar vuelta y enmarcar.
4. Embeber con almíbar y cubrir con mousse, sembrar con cerezas descorazonadas y cerrar con el otro bizcocho. Embeber con almíbar.
5. Cubrir con una fina capa de ganache y llevar al freezer, evitar que se congele, debemos enfriarla bien para lograr cortes prolijos.
6. Cubrir con la crema chantilly logrando cilindros en diagonal con ayuda de una boquilla lisa N.
7. Enfriar y cortar con cuchillo humedecido con agua en cada corte. disponer las cerezas descarozadas en el centro de cada lingote.
8. Espolvorear con cacao amargo.

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