Charlotte de chocolate bañado en chocolate con frutas
INGREDIENTES
Soletilla:- Clara 4
- Azúcar 60 grs
- Yema 4
- Harina 0000 60 grs
- Cacao amargo 15 grs
Mousse de chocolate:- Azúcar 120 grs
- Agua c/n
- Yema 12
- Chocolate semiamargo 200 grs
- Crema de leche 800 grs
Baño:- Leche 190 grs
- Glucosa 70 grs
- Chocolate semiamargo 300 grs
- Gelatina sin sabor 9 grs
- Agua para gelatina 45 cc
- Brillo neutro 150 grs
- Agua para brillo 70 cc
Decorar:- Pomelo 1
- Mandarina 1
- Naranja 1
Para las soletillas, batir las yemas hasta espumar, sumar el azúcar en forma de lluvia y continuar batiendo hasta montar.
Incorporar las yemas de manera envolvente y luego la harina y cacao mezclados y tamizados también de manera envolvente.
Pasar a una manga y dar forma a las soletillas sobre placa enmantecada con papel manteca enmantecado.
También hacer dos discos de unos 20 cm.
Cocer al horno medio por 15 minutos.
Para la mousse de chocolate, colocar el azúcar en una olla y cubrir con agua. Llevar a 118 grados.
Aparte, batir las yemas hasta montar y sumar el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir.
Fundir el chocolate y batir la crema a medio punto. Integrar de manera intercalada y envolvente a la preparación inicial.
Para el baño, calentar la leche con la glucosa hasta que hierva. Hidratar la gelatina en agua fría y diluir a baño María.
Volcar la leche y glucosa sobre el chocolate picado en un bol e integrar la gelatina equiparando densidades.
Aparte, calentar el brillo con el agua y sumar a la preparación. Mezclar.
Para el armado, tomar un molde de 22 cm de diámetro y forrar con acetato.
Colocar un disco de soletilla y cubrir con mousse. Colocar otro disco de soletilla y volver a cubrir con mousse.
Llevar al freezer, untar toda la torta con mousse y decorar con las soletillas alrededor. En la parte superior cubrir con gajos de frutas intercalados.
Opcional, hacerla desnuda, sin el baño.
