Precalentar el horno a 80 °C (muy bajo).
Batir las claras a punto nieve.
Una vez que estén montadas, agregar el azúcar común lentamente en forma de lluvia batiendo siempre.
Dejar de batir y agregar el almidón de maíz junto con el azúcar impalpable en forma envolvente con una espátula de goma.
Dividir la mezcla en dos bols.
Para los de chocolate, volcar el chocolate derretido atemperado a último momento y mezclar poco, para que quede veteado.
Para la versión con almendras, incorporar a la mezcla de claras, azúcar y almidón y las almendras.
Colocar las mezclas en dos mangas y formar espirales de 8 a 10 cm sobre una placa enmantecada con papel manteca enmantecado.
Hornear con el horno semi-abierto por 2 horas aproximadamente o hasta que se sequen los merengues. ¿No hay manera más rápido o fácil de hornear? ¿Sin abrir la puerta a una temperatura más baja? El tema es que los merengues tienen que secarse. Los hornos caseros de Argentina no tienen la posibilidad de controlar tanto una temperatura baja, es por eso que se abre la puerta del horno. Si lo hicieran a temperatura baja de horno común cerrado, se dorarían los merengues y es lo que no tiene que pasar.
Dejar enfriar y guardar en un lugar seco y hermético.
Rellenar con dulce de leche y con ganache de chocolate negro batido.
