Colocar yemas, azúcar y agua en un bol a baño maría. Batir hasta obtener una espuma similar a la de un sabayón que llegue a los 85ºC. Retirar del calor y seguir batiendo con batidora eléctrica hasta que se enfríe. Sacar de la heladera el mascarpone una hora antes para que sea más fácil ablandarlo. (En vez de mascarpone se puede usar 300 g de queso finlandia + 300 grs de queso crema). Batir la crema a medio punto. Hidratar la gelatina con 70 cc de agua a baño maría o en microondas. Incorporarla al batido de yemas frío justo antes de comenzar a integrar los quesos. Integrar mascarpone (o la mezcla de quesos) con la crema. Unir con espátula de goma a la espuma de yemas. Cortar a la mitad la cantidad suficiente de vainillas para forrar las paredes de un molde circular de 26 o 24 cm de diámetro. La punta redonda tiene que quedar arriba. ES IMPORANTE QUE LAS VAINILLAS QUEDEN BIEN APRETADITAS PARA QUE LA CREMA DE MASCARPONE NO SE FILTRE ENTRE LAS MISMAS.
Colocar otra capa de vainillas en la base. Embeberlas con café aromatizado con cognac o licor de café. Sobre esta primer capa colocar una de crema de mascarpone.
Repetir la operación (en total quedarán 2 capas de vainillas y 2 de crema). Enfriar en la heladera y servir espolvoreando con cacao amargo.
