OSSOBUCO CON CREMOSO DE PAPAS Y CHAMPIÑONES

Ossobuco con cremoso de papas y champiñones para disfrutar de una platazo espectacular.

PROCEDIMIENTO:

Para el fondo claro de carne:
1. Colocar los huesos cortados de un diámetro de 4cm aproximadamente a dorar en el horno. Una vez dorados, quitar el aceite sobrante y colocar en la olla donde cocinaremos el fondo.
2. Cortar la carne de ternera en cubos de 2.5cm de diámetro aprox y dorarla. Para que no vaya grasa al fondo, a medida que se dora la carne quitarla de la olla y colocarla en un colador chino.
3. Una vez que la carne deje filtrar la grasa sobrante colocarla junto a los huesos en la olla donde continuaremos la cocción del fondo.
4. Ya cuando hemos cocido toda nuestra carne, en la misma olla cocinar las verduras cortadas en mirepoixe, no es necesario que tome coloración y colocar también en la olla donde se hará el fondo.
5. Agregar el agua caliente y el jugo de naranja a la olla donde se encuentran todos los ingredientes y reducir 1/3 del líquido o bien hasta que el fondo haya tomada un gusto suave a carne. Reservar en caliente.

Para la carne:
1. En primer lugar colocar el vino tinto en una sartén y hacerlo flambear hasta que pierda todo el alcohol, esto es cuando deja de hacer llama. Colocar el vino que resulte en la bandeja que llevaremos al horno. Reservar en caliente.
2. Luego dorar bien el brazuelo, previamente atado, por todas sus caras en un olla tipo “rondeau” y se irán colocando en la placa donde ya tenemos el vino. Desglasar la olla donde se dora el brazuelo, este desglasado lo colocaremos en la placa donde tenemos el vino y la carne ya dorada. Una vez cocida toda la carne, cocinar las verduras cortadas en mirepoixe y agregarlas en la olla que llevaremos al horno.
3. Cocinar en un horno a 150 grados durante 4 horas aprox, el tiempo de cocción es aproximado dependiendo del tamaño de la carne.
4. Una vez cocidas colar con chino fino la carne y reservarla en caliente cubiertas con papel film para que no se nos sequen o bien ya porcionadas en bolsa de vacío.
5. El caldo reducirlo hasta que tenga el gusto que nosotros deseamos.
6. Glasear las carrilleras en este jugo de cocción que nos ha quedado y abrirlas al medio antes de enviar al pase a fin de ver el color bonito del centro de la carrillera.

Para el cremoso de papas:
1. Hervir las papas y una vez cocidas colocarlas en una licuadora, agregar la crema y de a poco la leche tibia hasta conseguir una crema, luego agregar queso, nuez moscada y la manteca, probar de sabor y servir en una cazuela. Colocar queso por encima, llevar a gratinar y terminar con el ciboulette picado.

Para los champiñones:
1. Lavar y cortar al medio, poner en una sartén de base gruesa y dorarlos por los lados, retirar de la sartén, agregar la cebolla ciselada gruesa, cocinarla, agregar un poco del caldo del ossobuco y terminar con manteca, colocar en una cazuela y poner el ciboulette por encima.

Terminación:
1. Colocar el brazuelo en un plato semi hondo, en una cazuela el cremoso gratinado y en otra cazuela los hongos salteados con el jugo de carne por encima.