Pastel frío de berenjenas relleno con arroz y queso

Lavar las berenjenas y cortar en finas lonjas, grillar con oliva de ambos lados y salar.

Para el relleno, rehogar la cebolla en oliva y cuando transparenta sumar el ajo picado. Salar y sumar los cherrys enteros, la espinaca y el arroz previamente hervido y escurrido.

Retirar del fuego y ligar con los quesos rallados y los huevos batidos.

Para el armado, forrar (de manera superpuesta) una fuente para horno con las lonjas de berenjenas, dejando una orejita de cada una hacia afuera (para luego cubrir la parte superior).

Rellenar, aromatizar con ralladura de limón y cubrir con las orejitas de berenjenas que sobresalen de la fuente.

Terminar de cubrir con más lonjas de berenjenas.

Cocer al horno medio por 20 minutos.

Desmoldar y decorar con tomates cherrys caramelizados con oliva, aceto, sal y pimienta.