Guiso de ternera al vino tinto

En una cacerola con un poco de aceite dorar la panceta cortada en bastones. Enharinar ligeramente los cubos de carne con la mezcla de harina, sal y pimienta. En la misma cacerola adonde se doró la panceta agregar la carne y saltear en la grasa. Una vez dorada la carne añadir los vegetales por separado y por orden de dureza (menos los champiñones). Ir añadiendo un poco de aceite si fuese necesario. Salpimentar. Deglasar y flambear con coñac primero y luego con vino tinto, reducir y dejar evaporar los alcoholes. Incorporar el tomillo, el ají molido y el perejil picado. Por último el caldo de carne. Tapar y guisar a fuego suave por 40 minutos pero a los 20 minutos incorporar las papas. Si se reduce mucho el líquido agregar un poco de caldo de carne o agua. Unos 3 minutos antes de finalizar la cocción agregar los champiñones. Rectificar la sazón al final.