Para el guiso de mondongo, picar la cebolla y morrón, cortar la zanahoria en rodajas, la panceta en bastones y el chorizo colorado en rodajas.
Rehogar estos vegetales en olla con oliva y sumar la panceta y el chorizo colorado.
Incorporar el puerro y ajo picados. Mezclar y rehogar por varios minutos.
Agregar el mondongo desgraasado y en bastones (previamente hervido en caldo por 2 horas) más los porotos previamente hidtatados por 12 horas. Terminar con el tomate triturado y agregar caldo si es neceario hasta cubir.
Condimentar y cocer por 45 minutos.
