Salmón blanco patagónico con papines y hongos

Tomar los filetes de salmón blanco con piel, tajear del lado de la piel para que no se achique y cubrir, del lado de la carne, con merken, ajo picado y oliva. En una sartén, dorar con oliva del lado de la piel. Dar vuelta y untar con el chimichurri.

Aparte, en sartén con oliva, sellar los papines previamente hervidos por 7 minutos desde agua fría. Sumar el verdeo picado y los hongos de ciprés, (hidratados en agua, tomillo, aceite de oliva y pimienta en grano), en cuartos y dejar rehogar. Sumar un poco de manteca para darle brillo y sabor. Salpimentar.

Para el chimichurri, picar la salvia, tomillo y romeroy mezclar con la ralladura de mandarina y limón, merken, verdeo y la sal. Aderezar con aceite de oliva y vinagre y mezclar. Dejar reposar de un día para otro.

Para la manteca, mezclar la manteca pomada con las hierbas picadas y el chimichurri. Envolver en film, darle forma de caramelo y llevar a la heladera de un día para otro. Una vez firme, cortar rodajas para utilizar.

Para la ensalada, cortar con la mano las hojas, sumar el crocante de queso (para el crocante, rallar el queso y cocerlo a fuego bajo en sartén o al horno para que se dore y quede como una galletita). Aderezar a gusto.

Servir el salmón con las papas y la ensalada.