Mero con salsa de limón y panaché de verduras

1.- Despinar prolijamente el mero.

2.- Salpimentar, rociarlo con jugo de limón y aceite de oliva y pasarlas ligeramente por harina. Sacudir el excedente de harina y comenzar a cocinarlas en una plancha bien caliente y aceitada. Esta acción del rebozado en harina tiene que efectuarse justo en el momento previo a la cocción y no demasiado antes ya que sino la harina se convertiría rápidamente en un engrudo. Por otro lado. El primer contacto del pescdo  con la parrilla es del lado de la carne, dejando la piel hacia arriba.

4.- Cocinar sólo un minuto más del lado de la piel, retirar de la parrilla y reservarlas.

5.- Para la salsa, en una sartén o cacerolita adicionar el vino blanco y hacerlo hervir unos minutos para que reduzca su volumen. Adicionar el jugo de limón y el zester del mismo. (Foto Nº 5, plano de mano haciendo zester a un limón).

6.- Salpimentar e incorporar el perejil fresco picado. Agregar los cubos de manteca fría mientras se revuelve intensamente fuera del fuego para que ésta emulsione la salsa. (Foto Nº 6, plano de mano adicionando cubos de manteca fría en salsa que tiene vino, zester de limón, jugo de limón, perejil).

8.- Por otro lado, preparar las verduras para el panaché. Pelar papas y zanahorias y cortarlas en trozos parejos y medianos. Cortar los champiñones al medio. Tornear los zucchini y eliminar las fibras del tallo de los espárragos con un pela papas. (Foto Nº 7, que se vean en un plano: 4 papas en trozos parejos, 4 zanahorias en trozos parejos, 4 zucchini torneados y acción de pasarle el pela papas a unos espárragos verdes).

9.- Cocinar las verduras en vapor según su grado de dureza. Primero las papas durante 4 minutos. Luego incorporamos las zanahorias y a los 5 minutos los zucchini y los espárragos. Dejamos para el final las hojas de espinacas y las arvejas congeladas. (Foto Nº 8, plano de todas las verduras dentro de la vaporiera). Cuando estén tiernas, retiramos, salamos y condimentamos con aceite de oliva.

10.- Servimos las truchas bañadas con la manteca de limón y perejil y acompañadas con el panaché de verduras. (Foto Nº 9, plato terminado).