Tartas de chocolate y maracuyá

Tartas de chocolate y maracuyá
Pastelería

Tartas de chocolate y maracuyá

INGREDIENTES

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  • ?BASE DE ALMENDRAS?.
  • - 374 g de harina 0000.
  • - 46 g de azúcar impalpable.
  • - 94 g de azúcar impalpable.
  • - 224 g de manteca pomada.
  • - 56 g de huevos.
  • - 46 g de polvo de almendras. 
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  • ⭐CURD DE MARACUYÁ⭐.
  • - 124 g de huevos.
  • - 150 g de azúcar.
  • - 83 g de pulpa de maracuyá.
  • - 186 g de manteca pomada.
  • - Pinch Sal.
  • - 32 g de masa de gelatina  o 4,5 g de gelatina.
  • - 32 cm3 de jugo de limón.
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  • ?MOUSSE TRUFADA DE CHOCOLATE BLANCO Y LIMAS?.
  • - 240 g de chocolate blanco.
  • - 80 cm3 de crema de leche.
  • - 270 cm3 Crema de leche montada.
  • - Ralladura de 1 lima.
  • - 49 g de masa de gelatina.
  • BAÑO DE CHOCOLATE BLANCO◽.
  • - 150 g de chocolate blanco cobertura.
  • - 125 g de leche.
  • - 50 g de glucosa.
  • - 8 g de gelatina.
  • - 150 g de gel en frío.
  • - 40 g de manteca de cacao.
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?BASE DE ALMENDRAS?.

1.⚡Colocar en un bowl, la harina de almendras, los 23g de azúcar impalpable Tamizada  y mezclar, luego unir a la harina 0000 , mezclar y reservar.

2.⚡Colocar la manteca en la batidora y trabajar con la lira por ; luego incorporar los 94 g de azúcar impalpable y batir hasta que cambie de color. 8 minutos aprox. Luego agregar el huevo, mezclar y por último los ingredientes secos.

3.⚡Tomar la masa y llevar a descansar a la heladera por 24 horas. 

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⭐CURD DE MARACUYÁ⭐.

⚡.Colocar en una olla los huevos, el azúcar, el jugo de limon y la pupla de maracuyá y cocinar a baño de maria  hasta espesar, retirar colocar en un bolws y tamizar, esperar que bajar un poco la temperatura e ir incorporando de a poco la manteca, luego mixear, por último incorporar la masa de gelatina previamente regenerada en microndas.

?MOUSSE TRUFADA DE CHOCOLATE BLANCO Y LIMAS?.

1.⚡Derretir el chocolate blanco, reserva. Calentar los 80 g de crema de leche hasta el primer hervor y volcárselos al chocolate y formar un ganache. 

2.⚡Montar a medio punto 270g de crema y unir al ganache de chocolate en forma envolvente incorporar la ralladura de limas. Por último incorporar la gelatina igualando densidades.

BAÑO DE CHOCOLATE BLANCO◽.

⚡.Calentar la leche, glucosa y volcar sobre el chocolate picado, luego agregar  la gelatina, el gel en frio, la manteca de cacao derretida y mezclar, dejar reposar toda la noche y luego calentar  y utilizar a 20°/ 24°.
✨?Que lo disfruten!?✨.

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