TARTA CRUMBLE DE MANZANA CARAMELIZADA

Pastelería

INGREDIENTES


  • Masa frola:

  • - Manteca 125 g.
  • - Azúcar impalpable 70 g.
  • - Sal 1 pizca.
  • - Huevo 1 unid.
  • - Yemas 2 unid.
  • - Esencia de vainilla 1 cdita.
  • - Harina 0000 250 g.
  • - Polvo de hornear 8 g.

  • Relleno:

  • - Manzanas granny smith 6 unid.
  • - Azúcar 250 g.
  • - Manteca 50 g.
  • - Nueces 50 g.
  • - Fécula 15 g.
  • - Canela en polvo 1 cdita.

  • Streusel:

  • - Azúcar 100 g.
  • - Manteca derretida 100 g.
  • - Harina 150 g.
  • - Avena 50 g.
  • - Almendras partidas 50 g.

  • Para la Ganache de chocolate blanco:

  • - Crema 200 g.
  • - Chocolate blanco 300 g.
  • - Crema 400 g.
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TARTA CRUMBLE DE MANZANA CARAMELIZADA


PROCEDIMIENTO:

Masa:
1. Realizar un cremage con la manteca y el azúcar impalpable.
2. Incorporar el huevo y las yemas y batir hasta blanquear.
3. Agregar en dos golpes la harina y el polvo de hornear previamente tamizados.
4. Envolver la masa en papel film en forma de rectángulo.
5. Estirar la masa frola a 3- 4 mm estando bien fría y forzar una tartera.
6. Blanquear a horno moderado (170°C) durante 12 minutos aprox.

Relleno:
1. Pelar, limpiar y cortar en gajos la manzana. Cocinar el azúcar (método a seco) hasta lograr un caramelo oscuro, incorporar la manteca y llevar a cocción las manzanas hasta que estén transparentes pero no desarmadas.
2. Enfriar.
3. Agregar la fécula disuelta en agua, las nueces y condimentar.

Streusel:
1. Juntar el azúcar y la harina, agregar la manteca derretida y con los dedos formar grumos sin terminar de unir la masa. Llevar a la heladera hasta antes de usar. Agregar la avena y las almendras (optativas).

Armado:
1. Agregar el relleno y cubrir con el streusel.
2. Volver al horno a 190ºC hasta que se termine de cocinar y se dore.

Para la ganache:
1. Realizar una Ganache con la crema y el chocolate.
2. Llevar a frío hasta que cristalice. Agregar los 400cc de crema restante y batir hasta montar.
3. Reservar en frío hasta utilizar.
4. Decorar con una quenelle o cucharada de crema de chocolate blanco.